今天上午品河南信陽毛尖。
信陽毛尖又稱豫毛峰，屬綠茶類。是中國十大名茶之一，河南省著名特產之一。主要產地在信陽市浉河區（原信陽市）、平橋區（原信陽縣）和羅山縣。由漢族茶農創制。民國初年，因信陽茶區的五大茶社產出品質上乘的本山毛尖茶，正式命名為“信陽毛尖”。
信陽毛尖具有“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種功效。1915年在巴拿馬萬國博覽會上與貴州茅臺同獲金質獎，1990年信陽毛尖品牌參加國家評比，取得綠茶綜合品質第一名。信陽毛尖被譽為“綠茶之王”。信陽毛尖品牌多年位居中國茶葉區域公用品牌價值第3位。2017年，中國茶葉區域品牌價值評比中，信陽毛尖以59.91億元位居品牌價值排行榜第二名。
名茶產區：信陽市浉河區車云山、集云山、云霧山、天云山、連云山、黑龍潭、白龍潭、何家寨，俗稱“五云兩潭一寨”。
歷史發展
中國茶葉生產早在三千多年前的周朝之前就已開始。信陽種茶歷史悠久，茶樹原產地在我國西南云、貴、川一帶。茶沿著河流山川向外傳播，沿川陜大道進入陜西，向東順長江而下，向東南各省發展。茶的傳播與政治、經濟、文化、交通、氣候密切相關。東周時期，我國的政治經濟中心在河南。當時，茶在河南傳播，并在具有生態優勢的信陽一帶生根發展（今浉河區、平橋區一帶）。
唐朝時期，茶葉生產發展開始進入興盛時期，信陽已成為著名的“淮南茶區”，所產茶葉品質上乘，列為貢品。1987年，考古學家在信陽固始縣出土的古墓中發掘有茶葉，考證距今已有2300多年。公元760—780年間，茶圣陸羽編寫的世界第一部茶書《茶經》，把全國盛產茶葉的13個省43個州郡，劃分為八大茶區，信陽歸淮南茶區。北宋時節蘇東坡謂：“淮南茶信陽第一。”西南山農家種茶者多本山茶，色味香俱美，品不在浙閩以下。
到了宋朝，全國有十三個賣茶山場，信陽的光州（潢川）、子安（固始）、商城分別為其中之一。清朝時，信陽已發展有6個產茶縣，即信陽、羅山、光山、固始、商城、潢川（時名光州）。
歷史上，信陽毛尖主產于浉河區（原信陽市）、平橋區（原信陽縣）和羅山縣（部分鄉）一帶。元代和明代，由于茶稅過重，茶葉生產開始衰落。“毛尖”一詞最早出現在清末，本邑人把產于信陽的茶葉稱為“本山行尖”或“毛尖”，又根據采制季節、形態等不同特點，叫作針尖、貢針、白毫、跑山尖等。清末，受戊戌變法影響，李家寨人甘以敬與彭清閣、蔡竹賢、陳玉軒、王選青等籌集資金，先后興建了元貞（震雷山）、宏濟（車云）、裕申、廣益、森森（萬壽）、龍潭、廣生、博厚等八大茶社，開墾茶園余畝，種茶40多萬穴，茶葉生產逐漸復蘇。信陽毛尖獨特風格的形成是在20世紀初期，由于“八大茶社”注重制作技術上的引進、消化與吸收，信陽毛尖加工技術得到快速發展，逐漸改進完善了毛尖的炒制工藝。1913年產出了品質很好的本山毛尖茶，命名為“信陽毛尖”。1915年，浉河區董家河鎮車云山生產制作的茶葉獲得巴拿馬萬國博覽會金獎。此后，產于董家河“五云山”、浉河港“兩潭一寨”、譚家河“一門”（土門）的茶葉定名為信陽毛尖。
民國時期，茶葉生產繼清朝之后，又得到大力發展，名茶生產技術日漸完善。
中華人民共和國成立后，國家對發展茶葉生產極為重視，采取了一系列扶助措施。信陽茶葉生產得到更大的發展，信陽毛尖茶生產技術得到推廣，生產區域不斷擴大。河南省將產于信陽縣及羅山南部的信陽毛尖命名為“豫毛峰”，光山、潢川、商城、新縣、固始產的茶稱為“豫毛青”。
信陽茶區經歷了四次發展高潮。
20世紀60年代以來，在信陽中部五里店、彭家灣、游河以及西北部的高梁店、王崗、邢集等鄉的丘陵崗地上陸續發展。1967年春天，農業局的科技人員指導茶種引過淮河以北的二十五里崗，建立了紅旗茶場，朱堂、澀港、彭新、青山四個鄉，這是解放初期國家統購統銷茶葉時開始確認的。
1959年信陽地區茶園面積僅有2.11萬畝，茶葉總產量55萬公斤，直到1969年茶園面積還不到3.5萬畝。進入70年代，信陽茶葉生產進入第一次高潮，茶園面積迅速發展，至1976年達到21萬畝。此后七年間（1976-1982年）茶園面積一直在20萬畝上下波動，1982年統計，茶園總面積19.49萬畝，茶葉總產量220萬公斤。1982年冬季至1983年是信陽茶產業發展的第二次高潮，一年內新增茶園面積14.76萬畝，總面積達到34.25萬畝。此后十年間，信陽市茶葉生產以“穩定面積，著重提高產量和質量，以科技為支撐，生產名優茶，開發新產品”為指導思想，引導各縣根據當地生態條件，宜茶則茶、宜林則林、宜糧則糧。
1992年信陽第一屆茶葉節的成功舉辦，有力地促進了信陽茶產業的發展，茶園面積不斷擴大，信陽茶產業進入第三次發展高潮。1993-2005年，茶園面積平均以每年2.46萬畝的發展速度遞增。2005年統計，茶園面積達到65萬畝，開采面積53萬畝，年產干茶1500萬公斤，茶葉產值8.5億元，加上儲藏、包裝、銷售增值，拉動物流、交通、旅游、餐飲、娛樂等，種茶年社會總收入達到10億元，茶農年人均收入1053元。全市8個縣2個區，128個鄉鎮，1245個行政村產茶。茶園面積超過1萬畝的鄉鎮有12個，幾乎每個產茶鄉鎮都有茶葉交易市場，規模較大的有20多個，全國各地營銷網點1800多個。
1994年，經專家論證，信陽地區行署決定將同緯度、同工藝、同質量、同地區生產的毛尖茶統稱為信陽毛尖。至此，信陽的浉河區（原信陽市）、平橋區（原信陽縣）、羅山縣、潢川縣、固始縣、光山縣、商城縣、新縣、息縣七縣二區都有信陽毛尖茶生產。
2003年3月，國家工商行政管理總局正式批準信陽毛尖證明商標，規定信陽毛尖證明商標使用范圍必須是東至固始縣泉河流域、西至桐柏山大別山交界處，北至淮河沿線，南至大別山北側信陽市行政區域內符合信陽毛尖品質特點和加工工藝的茶葉。
2006年，信陽茶產業進入新的發展階段。信陽市委、市政府從戰略高度重視茶產業，把茶產業當作文化產業、生態產業、朝陽產業、健康產業來認識，把茶產業作為一項強市富民工程來抓，提出了新時期茶產業發展的指導思想和目標，要求種植規模化、管理標準化、生產機械化、營銷市場化，實施精品名牌戰略，抓龍頭、抓產品開發、拉長茶產業鏈條。
2006年9月13日，中共信陽市委、信陽市人民政府印發了《關于做大做強茶產業的意見》，制定了《信陽市茶產業“十一五”發展規劃綱要》，規劃到2010年全市茶園面積發展到150萬畝；實現畝產值5000元，茶葉總產值60億元，茶農年均收入3000元以上，茶產業綜合產值達到70億元；培植1至2個銷售額達億元的國家級企業，3至5個省級企業；創建1至2個國家馳名商標，5至8個省著名商標；建設投資額超5000萬元的茶文化旅游項目2至3個，超億元的1至2個，重點完成信陽茶博園、茶示范園、南灣盛典天下茶道旅游項目和茗陽天下茶博館等建設工作。
2006-2007年，全市茶葉生產基地面積由65萬畝發展到80萬畝，其中發展無性系優良品種茶葉生產基地5萬畝，建設標準化有機生態茶葉生產基地10萬畝。茶農因種茶人均收入1796元，占全市農村人均收入的50%，在一些茶葉生產專業村，種茶收入占農民收入的90%以上，茶葉已成為信陽山區農民的重要收入來源，是富民強市的重要支柱產業之一。
近年來，在河南省委、省政府的重視關心支持下，信陽市上下緊緊圍繞省、市茶產業發展規劃，強力推進茶產業不斷做大做強，茶產業呈現又快又好發展的良好局面，取得了顯著的經濟效益、生態效益和社會效益。截至2016年底，全市茶園面積達210萬畝，茶葉產量達5.95萬噸。其中，紅茶產量7740噸，其他茶類產量2660噸，已形成綠茶、紅茶比翼齊飛，其他茶類并肩發展的可喜局面。資料表明，全市現有國家級農業產業化企業2家，省級企業17家，市級企業74家，中國茶行業百強企業9家；擁有中國馳名商標7個；現有茶葉從業人員超過120萬人；茶農人均種茶收入超過5500元。浙江大學CARD中國農業品牌研究中心評估顯示，信陽毛尖品牌價值59.91億元，居2017全國茶葉品牌第二位。[3]
地理條件
信陽對茶樹生長具有得天獨厚的自然條件。這里年平均氣溫為15.1℃，一般年份界于14.5℃至15.5℃之間。3月間下旬開始，日均溫達10℃，可持續220多天，直到11月下旬才下降。有效積溫達4864℃，80%的年份為4683℃。4至11月的月平均氣溫為20.7℃，最熱的7月份均溫為27.7℃，最冷的1月份月均溫為1.6℃。信陽的雨量充沛，年平均降雨量為1134.7mm，而且多集中在茶季。4—11月的光照時數為1592.5小時（占全年總時數的73%），太陽輻射量為89.25千卡/cm2，有效輻射量為43.74千卡/cm2。
信陽毛尖
信陽山區的土壤，多為黃、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖質含量較多，肥力較高，PH值在4—6.5之間。歷來茶農多選擇在海拔300至800米的高山區種茶。這里山勢起伏多變，森林密布，植被豐富，雨量充沛，云霧彌漫，空氣濕潤（相對濕度75%以上）。太陽遲來早去，光照不強，日夜溫差較大。茶樹芽葉生長緩慢，持嫩性強，肥厚多毫，有效物質積累較多。尤其是信陽處于北緯高緯度地區，年平均氣溫較低，很有利于氨基酸、咖啡堿等含氮化合物的合成與積累。
主要產地
信陽毛尖產地來源的域區界定如下：北到淮河；南到大別山北坡的譚家河、李家寨、蘇河、卡房、箭廠河、田鋪、周河、長竹園、伏山、蘇仙石、陳琳子等鄉鎮沿線；西到桐柏山與大別山連接處的王崗、高梁店、吳家店、游河、董家河、浉河港等鄉鎮沿線；東到固始縣泉河流域的陳集、泉河鋪、張廣廟、黎集等鄉鎮。具體包括：浉河區、平橋區、羅山縣、光山縣、新縣、商城縣、固始縣、潢川縣管轄的128個產茶鄉鎮。北緯31°23′—32°24′，東經113°45′—115°55′。[4]
信陽毛尖的馳名產地是浉河區董家河鎮“五云山”（車云、集云、云霧、天云、連云五座山）、浉河港鎮“兩潭”（黑龍潭、白龍潭）、“一寨”（何家寨）、譚家河鄉“一門”（土門村）。[5]
品質特點
信陽毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顏色鮮潤、干凈，不含雜質，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。外形細、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。優質信陽毛尖湯色嫩綠、黃綠或明亮，味道清香撲鼻，劣質信陽毛尖則湯色深綠或發黃、混濁發暗，不耐沖泡、沒有茶香味。[6]
主要品種
根據信陽毛尖的生長季節，當地人習慣以鮮葉采摘期為標準，將其劃分為春茶、夏茶和秋茶（白露茶）。
春茶
一般指當年5月底之前采制的茶葉。茶樹休養生息一個冬天后，春茶新梢芽葉肥壯，葉質柔嫩，毫毛多，葉片中有效物質含量豐富，是全年品質最好的時期。當地人習慣按春茶生長期將其分為明前茶、雨前茶和春尾茶。
明前茶
清明節（陽歷4月5日左右）前采制的茶葉。春天剛剛冒出的嫩芽采制而成。這期間的茶葉嫩，喝著有種淡淡的香。因為生長速度慢，幾乎100%嫩芽頭，是信陽毛尖級別最高的茶，大山采制的明前茶是信陽毛尖珍品里的極品。
雨前茶
谷雨（陽歷4月20日左右）前采制的茶。春季溫度適中，雨量充沛。茶葉的生長正在含苞怒放，一芽一葉正式形成。泡好’條形‘雖然僅次于明前級，但是味道稍微加重了。這種茶結合了對信陽毛尖外形的檔次感、還它的口感為一體。（外形，口感各占50%）。主要適合稍高檔消費的人群。
春尾茶
春天末期（陽歷5月底）前采制的茶。和明前茶、雨前茶相比，條形稍差，但是耐泡好喝，價位相對比較便宜。當地人喝的普通茶葉大多是春尾茶。
夏茶
指6-7月底采制的茶葉，隨著溫度升高，茶葉也迅速生長。葉片中可溶物減少，咖啡堿、花青素、茶多酚等苦澀味物質增加。因此，夏茶味道微苦澀，香氣不如春茶濃。葉子泡出來比較大、寬。但夏茶耐泡，價位便宜。
秋茶
8月以后采制的當年茶葉，稱為秋茶，也叫白露茶。秋季的茶樹經過春、夏兩季采摘，新長出的葉片內所含物質相對減少，葉色泛黃，大小不一，滋味、香氣都較平淡。白露茶既不像春茶那樣鮮嫩，不經泡，也不像夏茶那樣干澀味苦，而是有一種獨特甘醇清香味。
加工工序
茶葉采摘
采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被視為珍品。
采摘下的信陽毛尖
特級毛尖一芽一葉初展的比例點85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%左右；四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主，正常芽葉占35%以上；要求不采蒂梗，不采鮮葉。80年代后期，新開展的特優珍品茶，采摘更是講究，只采芽苞。
信陽毛尖對盛裝鮮葉的容器也很注意，用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，并要求及時送回蔭涼的室內攤放2-4小時，趁鮮分批、分級炒制，當天鮮葉當天炒完。
現代機械工藝
篩分
將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。
攤放
將篩選后的鮮葉，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在 25℃ 以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失。
殺青
機械殺青宜采用適制名優綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火后即需開機啟動，使轉筒均勻受熱，待筒內有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min 。殺青葉含水量控制在60% 左右，殺青適度的標志是葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。
揉捻
機械揉捻宜使用適制名優綠茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min。根據葉質老嫩適當加壓，應達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺。
解塊
機械解塊宜使用適制名優綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。
理條
機械設備宜使用適制名優條形綠茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過多，以投葉量（0、5～0、75）kg、時間為5min 左右為宜。
初烘
機械設備宜使用適制名優綠茶的網帶式或鏈板式連續烘干機，根據茶葉品質，初烘溫度進風口宜控制在（120～130）℃，時間（10～15）min，含水量在（15～20）% 為宜。
攤涼
將初烘后的茶葉，置于室內及時充分攤涼4h以上。
復烘
復烘仍在烘干機中進行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6% 以下。
傳統手工工藝
篩分
將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。
攤放
將篩分后的鮮葉，依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1 h左右輕翻一次，室內溫度在 25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10% 左右時便可付制，當天的鮮葉應當天制作完畢。
生鍋
采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無銹），生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復挑翻青葉，經（3～4）min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反復進行。青葉進一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時（7～10）min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。
信陽毛尖 攤放
熟鍋
與生鍋規格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉后緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團打散，然后以把尖團揉茶葉，繼續“裹揉”，不時挑散，反復進行，約（3～4）min后，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手 “理條”（掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心），如此反復進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約（7～10）min，含水量30% 左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。
初烘
將熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優質無煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據火溫大小，每（5～8）min 輕輕翻動一次，經（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。
攤涼
初烘后的茶葉，置于室內及時攤涼在大簸箕內 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復烘。
復烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜），輕輕于茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤葉量2.5kg 左右，每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30min 左右，含水量控制在7% 。
毛茶整理
復烘后的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然后進行分級。
再復烘
將茶葉進一步干燥，達到含水量 6% 以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2.5kg 左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕，適當攤涼后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛生的室內。
價值功能
據中國茶科所對車云、集云、黑龍潭等幾個名山的春茶一級毛尖茶樣的生化分析，氨基酸含量為3.62 ~4.34%，咖啡堿4.06~4.73%，兒茶素117.71~146.38mg/g，茶多酚20.02~21.87%。茶水浸出物，一般為43%左右，高的達46.5%，高出國家標準≥39%。
強身健體
信陽毛尖含有豐富的蛋白質、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機酸、芳香物質和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功能。具有醫療功效。常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁松弛，并能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對松弛血管壁的效應更顯著；喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質，對人體總膽固醇、游離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。茶葉中抗氧化組合提取物GAT具有顯著的抗癌物質的突變作用。[9]
促進脂類物質轉化吸收
茶葉中具有嘌呤堿、腺嘌呤等到生物堿，可與磷酸、戊糖等物質形成核甘酸，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質的代謝起著重要作用，尤其對含氮化合物具有極妙的分解、轉化作用，使其分解轉化成可溶性吸收物質，從而達到消脂作用。茶葉具有凈化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道松弛，凈化消化道器官中微生物及其它有害物質，同時還對胃、腎、肝臟履行特殊的凈化作用，不但有助于脂肪等物質的消化，而且還能預防消化器官疾病的發生。
茶葉中抗氧化組合提取物GAT具有顯著的抗癌物質的突變作用。由于GAT有抑制黃曲霉素、苯并吡等致癌物質的突變作用，故有抑制腫瘤轉移的效應；茶葉中含有大量EGCG，它能有效地抑制人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細胞的生成；茶葉提取物T—8750劑對胃腺癌細胞有明顯的抑制作用;亞硝胺及亞硝基化合物，是公認的主要致癌物質，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質。茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強。[2]
