其實魯菜的代表是孔府菜。一桌幾十個菜。但是并沒有代表性。反而是煎餅卷大蔥最具有代表性，干硬韌也非常代表山東精神。打不爛，嚼不動，咬不著，山東人就是這么硬實！當然海邊和內陸不太一樣，畢竟齊魯不同。但是差別也不是那么大。

雞蛋灌餅和煎餅果子都是改良版煎餅，是適應大城市而發展起來的。它們已經失去了煎餅原來的特色，干，硬，韌，變成了濕，軟，還是軟。所以這一句話就可以說明區別了。

煎餅來自山東，這毫無疑問。但是煎餅絕不僅僅是山東有。河南，陜西山西，東北，都有煎餅。

一、煎餅是個啥？

煎餅這個東西很多人見過。畢竟全國各地幾乎都有賣菜煎餅的小攤。但是單純的煎餅，很少人吃。

煎餅這個東西，屬于主食。有各種各樣的原料，大米，小米，高粱米，麥子，玉米，白薯，幾乎一切有淀粉的食物都可以做煎餅，五谷雜糧最好了。煎餅的做法很簡單，煎餅果子作為山東煎餅的改良版，加了雞蛋，加了薄脆，還加了火腿腸。攤出來的餅也是軟綿綿，殊不知，真正的山東煎餅是干，硬，韌，一般都咬不動的。掉渣，咬不動，扎嘴，這才是傳統山東煎餅的特點。

我爸是泰安人，那里是酸煎餅的故鄉。我奶奶用玉米面和豆面磨好了，發酵一晚上，在鐵鏊子上攤好了煎餅，他們就帶去學校吃了，一吃一星期，晾著一點都不會壞。因為太干了，沒有水分煎餅怎么會壞？

這就是煎餅第一個特點，保存時間長。根本不需要冰箱。只要沒水就行。

我爸說，當年那些下鄉的知青，哪吃得慣煎餅。我們那都是吃面包饅頭米飯的啊，你這煎餅又干又硬還咬不動，扎嘴！掉渣！簡直不是人吃的！哈哈。可是呢，這就是山東特色，不來山東，你是吃不到噠~~

煎餅的第二個特點是，健康。

老家的老人，吃了一輩子煎餅。到老了也沒什么糖尿病啊什么的。為啥啊？因為煎餅幾乎是最好的糖尿病主食。煎餅大多由粗糧制成，比如糙米，玉米面，豆面，高粱面，營養豐富，纖維多，有利于補充維生素，也利于通大便。煎餅的升糖指數特別低，非常有利于穩定血糖。而南方就不一樣了。南方人吃糯米多，糯米的升糖指數比米飯面條都高，非常不利于糖尿病。這就是為什么南方的糖尿病患者更多。

所以啊，家里有糖尿病的老人，快點給老人來點煎餅吧！

除此之外，煎餅還有利于牙。現在很多小孩牙不齊，歪歪扭扭長的亂七八糟，到最后沒辦法，還要跑到牙醫那里去整牙，可是牙套帶著多痛苦啊！！！你們戴過是知道的。 而煎餅有一個最大的好處是耐咀嚼。由于是粗糧制成，干硬而有韌性，非常耐嚼，一口要嚼30下才能下咽。你需要用唾沫慢慢軟化煎餅，慢慢把煎餅嚼碎才行。這一個過程，就使得牙慢慢齊整起來。由于上下牙需要咬合，咬合時候的力量是很大的，這種咬合力在長此以往的咀嚼中就可以使得牙逐漸齊整。

其實煎餅也有預防齲齒的功能。由于咀嚼時間長，牙齒間不會留下很多食物殘渣，細菌也多數被食物帶著進入消化道，這樣就阻止了細菌侵蝕牙齒。可見，煎餅的好處真的很多呢。

至于怎么做煎餅，現在已經很簡單了。比如你直接買回來玉米面豆面小米面或者面粉，也可以自己打粉打糊，反正現在粉碎機都這么流行了。做成糊狀，喜歡酸味就發酵一晚上，因為空氣中的乳酸菌會幫助發酵，也可以直接加點酸奶哈哈。如果不喜歡酸味，直接就可以做。撈一勺糊放在平底鍋上，把糊推平，鍋里不要放油但是必須先預熱，否則會粘鍋。

大概你能看到一面黃了就翻面，可以翻面也可以不翻，很快就熟了。剛出鍋的香脆可口，放涼了就變軟了，也有韌性了。熟了以后可以放涼直接當主食吃，也可以卷菜吃，卷肉吃，卷什么都可以，豐儉由人多寡隨意，肯德基的老北京雞肉卷明明應該叫老山東雞肉卷嘛！！！當然，還是卷大蔥最好次！

蒲松齡曾經寫過一個煎餅賦，在此錄如下。

煎餅之制，何代斯興?溲合料豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂澎，乃隨手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成。“卒律葛答”，乘此熱鐺。一翻手而覆手，作十百而俄頃。圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎，此煎餅之定制也。若易之莜屑，則如秋練之輝騰。雜之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸，夾以脂膏相半之豚脅，浸以肥膩不二之雞羹。晨一飽而達暮，腹殷然其雷鳴。借老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫經宿冷毳，尚須烹調，或拭鵝脂，或假豚膏，三五重疊，炙賻成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。更有層層卷掃，斷以廚刀，縱橫歷亂，絕似冷淘，湯合鹽豉，末挫蘭椒，鼎巾水沸，零落金條。時霜寒而水凍，佐小啜于凌朝。額涔涔而欲汗，勝金帳之飲羊羔。奈爾東人運蹇，奇荒相繼，豆落南山，凝于珠粒。窮慘淡之經營，生兇荒之妙制。采綠口十于椒榆，漬濃液以雜治。帶黎煙而攜來，色柔滑而蒼翠。野老于此，效得醬于仲尼，仿縮蔥于侯氏。朵雙頤，據墻茨，咤咤棖棖，鯨吞任意。左持巨卷，右拾遺墜，方且笑鍋底飯之不倫，伢五侯鯖之過費。有錦衣公子過而羨之曰：愿以我鼎內之所烹，博爾手中之所遺可一乎?野老憮然，掉頭不易！

我就不揣冒昧，翻譯一下。

煎餅這玩意是咋做的，啥時候出現的？把豆子泡一泡，加水磨成糊，生起火，架上鍋子，從盆里撈一勺，在鍋子里烙成一個餅，一邊烙一邊向左旋轉餅，像螞蟻爬一樣，餅由白變黃，一會就做好了。古人說的那個謎語“卒律葛答”你知道不？那就是說煎餅。翻手之間，幾十上百個就做好了。像滿月一樣圓，像樂器銅鉦一樣大，像浙江剡溪的紙一樣薄，像黃鶴的翎毛一樣黃，煎餅就是這么做的啦。如果用油麥灰做餅的話，那就和潔白的絲絹一樣好看。如果煎餅里加上高粱，就像夕陽一樣美麗了，還可以夾著豬肋排吃，或者蘸著雞蛋羹吃。早晨吃煎餅吃飽了，晚上都不會餓呢。等你肚子咕咕叫了，再吃一頓煎餅，簡直就可以延年益壽了啊。如果你把煎餅放涼放一夜，上面擦點鵝油，或者是豬大油，三五個煎餅重疊起來，加油煎焦，那味道，松脆可口，香飄四溢呀。煎餅一層一層，用刀切斷，蘸上鹽豆豉，加上蘭椒末，再用水蒸熟，簡直像金條一樣漂亮。要是冬天了，早晨來點小酒，頭上略微有點出汗，再吃點煎餅，簡直比在成吉思汗的金帳里吃羊羔都美。話說山東人運氣不好，經常有大饑荒，流落在山里，啥都吃不上。沒辦法，窮荒年代，突然就發明了煎餅這么奇妙的東西。采集綠口，比榆葉嫩芽要多十倍。蘸著濃湯吃。朵朵炊煙，攜家帶口，大家一起吃煎餅，那種煎餅是綠色的，色澤柔嫩光滑。有個老頭，從孔子那學會了做醬，跟一個姓侯的學會了煎餅卷大蔥。蹲在墻角，大快朵頤，咀嚼起來叱咤有聲，是小口慢嚼還是大口咽下都隨便啦。左手拿著煎餅卷，右手撿拾那些掉下的煎餅渣，一邊吃一邊笑你們做的米飯又糊了吧，那些公侯，吃鯖魚的花銷不是比我大多了？還沒我好吃呢！有穿著華麗的公子哥路過羨慕地說，我愿意用我煮的肉換你剩下的一個煎餅好嗎？老頭子說，那是不可能噠！

引用文獻：

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6、 楊杰, 趙亮. 我國北方常見主食對健康成人血糖、胰島素及血清脂聯素水平的影響[J]. 社區醫學雜志, 2012, 10(15).