前兩天，我以為春天要來了。昨天開工首日，情人節、零下低溫雙重考驗，單身凍成狗，人艱不拆。

雖說，吃到渾身發熱的辣火鍋是冬日驅寒利器，但對于專注吃辣幾百年的川渝人民，吃火鍋，一年四季都可以嘛！再者，火鍋底料又何止于火鍋？自家炒菜泡飯麻辣燙，來一勺火鍋料，絕對讓你欲罷不能。

于是，企鵝君秉持認真嚴謹的科學態度，替你吃了15鍋市面上常見的川味火鍋底料。

最后，我想再多說兩句：

敢于替你以身試辣的，才是真朋友！

以及，吃鴛鴦鍋的，統統打出去！

測評準備

1｜底料選擇

A. 所有的底料都是超市和網上能夠買到的；

雖然川渝地區有的店有自己熬制的底料，但除非是知根知底，一般不要選擇。畢竟火鍋底料不同于咖啡巧克力之類追求小眾獨特，食品安全還是第一位的。

B. 既然是川味火鍋，所以底料都來自四川和重慶；

不要問我為什沒有選擇小肥羊，因為它的產地是內蒙古！（是的，東來順、老干媽什么的也沒有）

C. 我們將川渝地區大家喜歡燙煮的15種底料分成了牛油和清油兩類，讓重口味和口味略淡的人各取所需。

關于兩種油料的區別已經在之前：《像個真正的巴蜀人一樣吃火鍋，巴適得板》（可點擊閱讀）有詳細的介紹。

2｜標準鍋底選擇

蜀九香（牛油/清油）

標準鍋不宜味道過重或過淡，并且需要大家對它一定的熟悉度

蜀九香是成都的火鍋品牌，口感屬于比較溫和的類型，在外地也多有分店并被當地人接受。底料有牛油和清油兩種，用來作為5分基準分（滿分10分）的評測參照物非常合適。

蜀九香拆開來以后，牛油/清油和配料都是分開裝的，便于每個人按自己的口味調適。

牛油底料

牛油底料250g........1包

牛油輔料50g........1包

芝麻調和油75ml........4包

紅花椒15g........1包

辣椒包20g.......1包

清油底料

清油底料250g.......1包

清油輔料50g.......1包

芝麻油調和油75ml......2包

青花椒15g......1包

辣椒包20g.......1包

3｜如何測評底料

A. 鍋底：底料+水

一般在家自制火鍋時，可以加入雞湯、豬骨湯之類的高湯，但為了測試底料最基本的味道，我們采用了最簡單的——加水（礦泉水）。

B.葷素齊配

是的，我們并沒有毫無人性地干吃底料，并且還制止了一位懷著大無畏奉獻精神想要這樣做的測評員。

為了腸胃健康著想，我們也不建議喝火鍋湯底。

所有燙煮的食材都來自于重慶莽子火鍋店冷凍空運配送，于是我們看到了火鍋店里一小塊一小塊的毛肚，原來是這么大一張！還有整片的豬天堂和黃喉！（默默考慮以后直接買食材到火鍋店里煮……）

很想嘗試直接將這么一大片牛毛肚放到鍋里燙……

葷菜：毛肚、肥牛、天堂、黃喉、鴨腸

素菜：紅薯粉、貢菜、凍魚豆腐

C. 拒絕蘸碟，直接原味

在測評前的測試中，我們發現：如果用了蘸碟后，燙煮好的食材原味會被濃厚的香油和辣椒味道影響，會嚴重干擾火鍋底料原本的味道。

于是，我們將千里跋涉而來的油罐們統統關了小黑屋。

聽，油罐們哭的聲音！

懷著人道主義的精神，我們買來了酸奶，以保證測評員們第二天腸道不會太難過。結果，他們都覺得So easy……好吧，你們才是四川人！

D. 分格試吃，清水涮口

每位測評員有一個5宮格的餐盒，保證每口鍋里撈出來的食物放到不同的格子里，不會因為湯汁互相影響而串味。

在換鍋吃的時候用清水涮口，恢復味蕾感覺。

4｜測評中的意料之外

A、結果明確，優秀的底料獨占鰲頭

本以為火鍋底料不會相差太大，還擔心會讓測評者難以分辨，結果每種底料味道迥異，對最優秀的鍋和最不喜歡的鍋大家的意見幾乎完全統一，不好吃的鍋到最后甚至被關了爐子，打入冷宮（嚶嚶嚶，當口鍋也不容易……）。

B、標準鍋的春天

在第二組測評中，大家一致看好第一口鍋，給予了高度的贊揚和寵幸。在熱熱鬧鬧吃喝過后，有一名小組成員突然發現在一旁默默滾沸著的標準鍋竟然有一種過盡千帆后的韻味，吃起來恍若初戀，清香爽口又回味無窮，于是……大家一擁而上，讓標準鍋煥發了第二春。

C、煮熟的小天鵝飛回去了

包裝倒是挺好看……

寫這句話的時候，這袋小天鵝底料正默默地躺在我右手邊。我白了它一眼：現在來干什么？有能耐坐EMS兜一圈來，有本事再坐回去啊！

附上一張快遞截圖：

查訂單的時候，內心也是崩潰的。 敢情你在黃浦江上繞了個圈，又回嘉陵江了？

于是我們第二組的最后一口鍋，是這樣的：

活動結束后第二天，它來到了辦公室。（敢用EMS發貨的店家，膽大還是你膽大）

D、味道溫和不燥口

所有測評的底料都沒有火鍋店的吃起來厚重（可以預見），但是基本上的味道還是有的，只是溫和了許多，不會太燥。

我們還驚奇地發現，用火鍋底料煮食完畢后，沒有想象中味道那么大，很容易消散（說明用的油好）。

好吧，最后，這是你們要的測評結果：

牛油鍋第一組

作為一袋火鍋底料，適口性（就是直觀感受好不好吃）以及入味程度是最重要的。對于第一組來說，結果非常明顯：來自重慶的紅99火鍋底料完勝。

紅99打開底料袋，牛油顏色很正，質感很舒服。一吃就知道是重慶火鍋的味道：湯色紅亮，牛油很醇，除了香辣之外，還有點醬香。并且煮到最后味道也基本上沒有怎么變過，但是像4號橋頭火鍋底料就會越煮越咸，比較適合口味偏重的人。

后來查了一下，紅99做火鍋底料已經有20多年，應該也是經起了火鍋口味挑剔的重慶人民的檢驗。據一個重慶妹子說，她還會經常拿紅99炒菜，用它代替豆瓣醬，炒出來的肉和蔬菜都特別入味。

而來自成都的3號皇城老媽，則被評價為“什么味道都沒有，從頭到尾都不入味。”

相信這個結果讓很多在成都吃過皇城老媽的人大跌眼鏡。但是事實就是如此，我懷著“再給它一次機會試試看”的心情，又煮了幾樣東西進去吃，但結果真的是……扶不上墻。

最后，皇城老媽底料被關鍋。

牛油鍋第二組

這一組的火鍋底料實力都比較強，勝利者還是來自重慶（所以說永遠別跟重慶人爭論火鍋，他們說什么都是對的）。

德莊火鍋算是在川渝地區非常有名的品牌，底料也有很多種，我們最后選擇了當地人普遍會買的牛油特辣（不要被特辣兩個字嚇到，火鍋底料一般會比堂食味道淡很多，特辣最多算店里面的微辣）。

除了標準鍋里的蜀九香以及德莊的底料是分袋包裝，其他的都是一整袋混合的濃縮底料，不方便自己控制和調味。

打開放到鍋里時，牛油是一股淡淡的香氣（牛油味道不重，淡香才好，要是過濃里面應該放了過量添加劑），等到把油料包和干辣椒倒入后，一股鮮香撲鼻而來，嘴里立刻起了一包清口水。

備受寵幸的德莊鍋，什么菜都往里煮

至于煮開后的口感嘛，我只能說這應該是在牛油鍋組里最接近火鍋店味道的底料了，入口溫和，味道香濃。

在本組中出現了戲劇性的一幕：一位測評成員在大家都已經準備偃旗息鼓時，突然發現參照鍋蜀九香的味道峰回路轉，于是大家又開始重新光顧這口適合久煮的鍋，發現其油脂清爽，涮物也不會臟，越煮越入味……時間真是檢驗感情和鍋底的法寶啊。

標準鍋的春天

牛油組整體排名

1. 德莊特辣牛油鍋底

能夠自由調節味道，牛油醇厚入口鮮香，葷素都很入味

2. 紅99

味道稍重但適口性好，濃郁的香味

并不掩蓋食物本身的滋味

3. 大紅袍

難得闖進前三的成都品牌，實在不易

鮮香味重，燙煮食材有醬香，涮物出鍋會臟

4. 秋霞

比較辣，適合久煮，但燥度較高

5. 周君記

麻度較高，味道偏咸，口味屬于綿長回味型

6. 橋頭

偏咸香，燙煮入味，只是久煮后味道會流失

7. 三五

中規中矩的一款底料，不難吃但亮點不足

8. 秦媽

沒有特點，表現平平

9. 皇城老媽

（ 哭暈在卡斯爐旁 ）

居然可以從頭到尾都不入味！

被關火是對一袋底料最大的懲罰……

10. 小天鵝

（ 誰叫你要坐EMS！）

據說味道還可以，后面我們會推出歡樂組的測評，

小肥羊東來順你們都來吧！

清油鍋小組

謹此獻給那些腸胃無法適應動物油脂的人們

這組的冠軍在意料之中，六婆在成都是一家串串店，炒雞好吃。同樣作為燙煮類飲食，串串和火鍋本來就是親戚，所以做火鍋底料也并不算跨界。

底料是半固態的，倒出來能看見肥厚的辣椒皮和豆瓣。整個鍋燙煮起來時香味濃郁，據說里面加了中草藥材，所以吃起來不會感到口干舌燥，還會有一絲絲回甜。

六婆不算重辣的底料，比較偏麻；一位測評員說“有藤椒魚的即視感”

BTW，六婆的牛油火鍋底料也非常好吃，順便再推薦他們家的辣椒面，這是六婆在成都串串界揚名的利器。

清油組整體排名

1.六婆

口感豐富，重麻，吃下來會出一層毛毛汗

2.麻辣空間

入味是入味，只是會越煮越咸

3.海底撈

要是不去店里享受服務，其實沒什么特點……

（對了，在很長一段時間里，成都和重慶都是沒有海底撈的，

大家自己琢磨為什么吧~）

4.百味齋

居然有孜然的味道！

在清油組中，有一個鍋底不得不提：那就是標準鍋！如果要評分的話，可以算在第二，鮮香耐煮。

雖然蜀九香現在的味道沒有剛剛出來好，但是作為一個成都品牌，它的香麻辣度都是很能被大多數人接受的，作為參照用料，其實壓力不小。

在此，我們向你表示崇高的敬意，辛苦了！

蜀九香是大部分人都能接受的口味

另外，附上大家喜歡燙煮的菜

葷菜類｜毛肚、天堂

火鍋伴侶毛肚

天堂個大肉厚

素菜類｜貢菜

貢菜在燙煮后非常香脆，而且不裹油

P.S.其實底料好，燙什么都好吃！

再P.S. 請各位期待，我們很快會賣喲。

文｜阿七

攝影｜Jason、momo