曾經(jīng)有一份份傳統(tǒng)名菜放在我面前，我沒(méi)有珍惜，等失去的時(shí)候我才后悔莫及。對(duì)于一個(gè)吃貨來(lái)說(shuō)，人世間最痛苦的事莫過(guò)于此。隨著時(shí)代的發(fā)展，一些曾經(jīng)輝煌一時(shí)的名菜，或因做法繁復(fù)，或因食材難得而逐漸淡出了我們的視線。那些老菜品，有的流傳至今，依稀可以從中尋找到中華美食的根與脈；有的卻塵封在老菜單之中，變成書本中慢慢泛黃的照片和記憶中的味道。
江南百花雞
江南百花雞原為廣州文園酒家的特色菜，是將蝦膠攤?cè)吭陔u皮內(nèi)側(cè)蒸熟而成。裝盤時(shí)以江南名花夜來(lái)香或白菊花伴邊，故稱為 “百花雞”。此菜色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩柔軟，清淡爽口，既有雞的甜味又有蝦的鮮美。但因制作繁瑣，成本過(guò)高，目前已經(jīng)瀕臨失傳。
橫山鴨腳扎
它雖然一度退出江湖,但江湖中一直有它的傳說(shuō)，因?yàn)槠涫止?fù)雜，昔日只有在一些高檔酒樓才有出品，如今也只能在一些“懷舊范兒”的酒樓才能吃到。實(shí)際上，鴨腳扎的原料隨處可取，是最普通的鴨腳、鴨腸和叉燒而已，不過(guò)需要師傅長(zhǎng)時(shí)間細(xì)心熬制，屬于粗材精做的傳統(tǒng)手工菜。用白鹵水浸泡入味的鴨掌，包裹著用秘制叉燒汁腌制的叉燒和綿軟的鴨肝，再用鴨腸層層卷起扎緊，老抽上色，麥芽糖涂面，慢火烤制。啖之一菜三味，三種味道既獨(dú)立又融合，鹵水味與叉燒味搭配，越嚼越香，佐酒最妙。因?yàn)樘M(fèi)工夫，這道菜一度被市場(chǎng)拋棄，目前只能在一些推行復(fù)古菜式的酒樓才能見(jiàn)到它的身影。
桂花扎
桂花扎是粵菜燒烤檔的代表萊，形狀為橢圓形，里面分三層，所以也被稱為“桂花三色扎”，最中央是咸蛋黃，中間是肥而不膩的冰肉，外層是用鴨腸環(huán)扎而成，也有人用瘦肉做外層，以棉線捆扎。冰肉要用頭曲酒和糖腌24小時(shí)以上，才能吃起來(lái)肥而不膩。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片，疊起來(lái)，卷好蛋黃，用鵝腸扎緊，再用明火烤至七成熟，外表涂上蜂蜜烤熟切片。成品看上去外表赤紅，泛著蜜汁，相當(dāng)誘人。將其拆開(kāi)后分別品嘗不同食材，冰肉豐腴甘香，鴨腸很有嚼勁，讓人忍不住要多吃幾塊。因做法相當(dāng)考究，如今已鮮有餐館再推該菜。
姜蓉雞
姜蓉雞是一道經(jīng)典的傳統(tǒng)粵菜，它曾經(jīng)和白切雞一樣是高端酒樓里的明星美食，但是由于其制作頗費(fèi)人工，用料講究，而且烹制的工藝需要相當(dāng)?shù)墓αΓF(xiàn)在很少人會(huì)做，因此，相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，酒樓食肆也鮮有出品。
要做好這道菜，首先要選擇優(yōu)質(zhì)食材，必須要用飼以谷物、果蔬并放養(yǎng)的湛江雞和老姜才能制作，因?yàn)橹挥欣辖拍芷鹑兀劢挥兄瓫](méi)有蓉，而且老姜的味道也更香濃。制作時(shí)，手工用刀將老姜剁爛，取其汁來(lái)泡雞肉至少十五分鐘，然后再蒸熟雞肉。制作美味的關(guān)鍵還在于姜蓉的處理，將取汁后剩下的姜蓉炸香。炸制姜蓉是最考功夫的時(shí)候，油溫不夠姜蓉就不夠香脆，炸得過(guò)度了姜蓉又焦糊了。最后將炸好的姜蓉鋪撒到雞只上，就算大功告成了。姜蓉雞的肉有著姜汁的醇香口味，鮮嫩可口，還可以就著表面的炸姜蓉一起吃，炸過(guò)的姜蓉纖維香脆、辛香，又能解雞肉的油膩。冬天吃起來(lái)驅(qū)寒、暖胃。
玉簪田雞腿
玉簪田雞腿，昔日上等人的宴客熱葷菜，要將田雞腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、筍絲等，造型精致，如碧玉發(fā)簪穿過(guò)發(fā)髻。其中冬菇在浸發(fā)后要用二湯和雞油煨熟；火腿則需用蜜糖水預(yù)先浸泡一周，消減咸味；筍絲要選用佛山本地的沙口筍，爽口甜味足。這些講究的細(xì)節(jié)，一環(huán)緊扣一環(huán)，可惜功夫多且考究，現(xiàn)在已很少?gòu)N師會(huì)做，也很少酒樓食肆?xí)瞥鲞@類功夫繁復(fù)但賣不起價(jià)錢的菜式。
網(wǎng)油燒肝卷
先要將雞肝蒸至七成熟，取出切成指甲大小，再將網(wǎng)油推開(kāi)，撒上粟粉后將雞肝、肉絲放于其上，再撒上一層粟粉，用網(wǎng)油將肝等包裹，然后投入滾熱的生油鑊炸，再轉(zhuǎn)文火將其炸至金黃色。出來(lái)的肝卷，皮金黃酥香，里面的雞肝則香軟綿滑，入口即溶，而且肝味濃郁。網(wǎng)油其實(shí)是豬肌肉縫里成網(wǎng)狀的油脂，用其來(lái)做的菜式，那豬油特有的香味，是其它油所無(wú)法代替的。但現(xiàn)在人人講求健康，豬油逐漸遠(yuǎn)離人們的餐桌，這道菜也隨之沉寂下來(lái)。
金錢雞
金錢雞是一款傳統(tǒng)粵菜。它與野雞卷一樣，創(chuàng)自中國(guó)廚師之鄉(xiāng)順德。名為“雞”，實(shí)為豬肉，因嫩滑如雞而得“雞”的芳名。所謂“金錢”，是指它的主料肥豬肉、瘦豬肉、豬肝或者鳳肝、叉燒、冰肉均改成圓形薄片，腌透后用長(zhǎng)鐵針梅花間竹貫穿起來(lái)，涂上蜜糖，頭尾用較韌的豬皮夾緊固定，入爐明火烤至焦香，食前拔出鐵針，各烤片中心留有一孔，形似銅錢，故稱“金錢雞”。這道菜同樣是因?yàn)樵嫌蟹守i肉，被人們認(rèn)為不健康，近來(lái)已十分少見(jiàn)了。
金錢蝦盒
金錢蝦盒是很傳統(tǒng)的菜式，但因?yàn)楣Ψ蚍睆?fù)，講究火候，也如玉簪田雞腿一般，久未露面于餐桌上。蝦盒、蟹盒、魚盒其實(shí)都同出于一族，只不過(guò)餡料有蝦肉、蟹肉或魚肉的不同而已。據(jù)傳，上世紀(jì)三四十年代“鳳城廚林三杰”之首區(qū)財(cái)，別出心裁地模仿禽羅（一種大蜘蛛）用以藏卵的扁圓形小盒子——“禽羅盒”的形狀，以生粉為黏合劑，把兩件比銀元略大（直徑約4厘米）的圓形“冰肉”的邊緣接合處輕力壓緊，使成盒形，內(nèi)藏蝦肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鮮筍粒、欖仁粒、咸蛋黃等餡料，油浸至呈金黃色，便成金錢蝦盒。
金錢蝦盒內(nèi)容豐富，配料多樣。賣相極美，薄薄的兩塊肥肉做成盒皮，在粉白的皮層下隱約可見(jiàn)橙紅的咸蛋黃和青翠的芫荽葉。口感極佳，咬下一口，十分松化，完全吃不出肥肉的感覺(jué)，甘香豐腴中，有多種口感，冬菇香，冬筍爽，欖仁香脆。金錢蝦盒中，蝦肉自是靈魂，必須活蝦即拆即用，不能用急凍蝦肉。另外，“冰肉”只選豬背貼皮的一層肥膘，必須隱約可見(jiàn)毛管眼者才合用，快刀片成薄而厚度均勻的薄片，用玫瑰露酒或紹酒腌過(guò)，在油炸過(guò)程中，油脂從毛管眼溢出，故能有香脆而不油膩之妙，而“冰肉”經(jīng)油炸后會(huì)起黃色芝麻點(diǎn)。由于選材苛刻、制法復(fù)雜，能夠制作的酒店已經(jīng)極少了，且大多要求食客提前預(yù)定，方能一嘗美味。
荔茸香酥鴨
“荔茸香酥鴨”是上世紀(jì)80年代的經(jīng)典名菜，完美展現(xiàn)了粵菜的繁瑣技法。荔茸原料一定要用樂(lè)昌芋頭，做成的芋泥又綿又粉，加入味料和豬油便成為“荔茸”。鴨子在處理時(shí)有兩種方式，一是用鹵水煲熟，二是調(diào)味后直接隔水蒸熟，令鴨肉綿軟。鴨肉處理后要去骨，再用香葉、草果等香料扣淋。制作關(guān)鍵在于鴨肉釀入荔茸后的油炸。這個(gè)過(guò)程需要師傅十分有耐心，把控油溫與時(shí)間，不能隨便翻動(dòng)，以肉眼看見(jiàn)表層變成金黃色，就可取出瀝油切件。整道菜做下來(lái)，需耗費(fèi)三四個(gè)小時(shí)。而判斷這道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鴨肉是否香嫩帶油香。這種外酥里滑，細(xì)膩混合鴨肉焦香的口感，才是用心思和時(shí)間釀制美好的真實(shí)體現(xiàn)。切好一塊塊的“荔茸香酥鴨”粉綿得只能用匙羹勺起，筷子是夾不起來(lái)的。入口外酥里軟，芋頭粉而細(xì)膩，香氣十足；而鴨肉的香嫩在細(xì)細(xì)咀嚼中才慢慢呈現(xiàn)，尤其那獨(dú)特的油香，與芋頭的滋味更是天作之合。“如今會(huì)做并且肯做這道菜的廚師已經(jīng)不多了”，雖然用的不是貴價(jià)食材，但難在手工繁瑣、技法精細(xì)。
無(wú)骨蛇筒
有一款傳統(tǒng)順德手工菜名為無(wú)骨蛇筒，吃起來(lái)都是蛇肉，無(wú)需吐骨，讓喜愛(ài)蛇肉之人大飽口福。無(wú)骨蛇筒其實(shí)并不難做，原理跟無(wú)骨鯽魚大同小異，一般挑選一斤左右的榕蛇，要將整條蛇骨抽出而蛇身不破損。蛇筒以椒鹽的方式來(lái)烹調(diào)，極其香口。蛇皮入口有韌勁，表層咸香，里面的蛇肉卻很爽滑。這一韌一滑、外咸內(nèi)鮮的搭配形成鮮明而強(qiáng)烈的對(duì)比，風(fēng)味十分突出。這道菜主要就難道工序十分繁瑣，即使熟手的師傅做一條無(wú)骨蛇筒至少也需要15~20分鐘，所以現(xiàn)在大多數(shù)餐廳都不出品了。
黃埔蛋
據(jù)《俗話黃埔》記載，“黃埔蛋”起源于上世紀(jì)初葉黃埔魚珠圩的一個(gè)船家。早年間該地區(qū)人民多以在灘涂打魚為生，一日一家漁民家中突然來(lái)了客人，當(dāng)時(shí)交通不便，沒(méi)有菜飯招待，便以幾枚雞蛋簡(jiǎn)單翻炒上桌。炭火微小且主人心急，蛋液剛剛斷生，沒(méi)想到客人品嘗后覺(jué)十分滑嫩，大加贊賞。后傳入廣東城區(qū)，廚師們加以改進(jìn)，因成菜略褶皺，很像一匹黃布，又因發(fā)源地黃埔的古稱即是黃bù，故將此菜定名為黃埔bù蛋。打蛋漿時(shí)加入油，下鍋炒時(shí)，鍋和鏟要反方向轉(zhuǎn)動(dòng)，火候掌握要非常好，蛋剛熟上碟。入口香滑，有絲絲的層次感。黃埔蛋曾經(jīng)是粵菜中的一道名菜，因它曾是許多名人的至愛(ài)盤中餐而更富有歷史文化氣息，但近二十年來(lái)，這道用料普通的名菜日漸被人們淡忘，乃至于在它的誕生地黃埔也已不易尋覓。
蝦子柚皮
粵菜中有些菜式用料十分平凡，卻很出名，蝦子柚皮可算其中之一。要將原本棄之不用的柚皮變得有滋有味，成為一道名菜，其中功夫 不言而喻。廚師們首先得將柚皮表層的青皮去掉，只留下棉絮狀的白色內(nèi)層，還得小心保持其形狀完整，不能弄得支離破碎。這內(nèi)層還不能直接入菜，得入水煮上幾遍，祛除那苦澀味。有人說(shuō)前后至少要 3 遍，并且每次煮過(guò)撈出時(shí)都得把水分瀝干；然后，以鯪魚肉、豬腩肉、 蝦米、牛肉、瑤柱等煮成的上湯燜 8小時(shí)；最后，將燜好的柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的醬汁。如此這般，風(fēng)味獨(dú)特的蝦子柚皮才可上桌。
另有一種做法是先把柚皮放在火爐上燒去青綠色外皮，使柚皮呈炭狀，然后把燒過(guò)的柚皮泡在水中，剝?nèi)ヌ繝钗铮硅制ね獗沓庶S色，再用清水漂凈，放在清水中浸泡2天；撈出瀝干水分后，放在鍋中用開(kāi)水煮5分鐘，再用清水漂洗干凈，在鍋中烘干；最后下油鍋加佐 料成菜。盡管做法各有不同，卻都很考功夫和耐心，一道菜竟需耗時(shí)2-3天，如此，方能夠成就名氣。柚皮原本無(wú)味，卻因著那醬汁的濃郁而顯得有幾分上口，再輔以蝦子的鮮味，以及柚子皮原有的幾絲清香，軟糯芳香可口。
八寶扒鴨
八寶扒鴨是怎么做的？首先起骨。挑選多肉的光鴨，在鴨頸靠近胸口處開(kāi)刀，去掉頸骨；從內(nèi)用刀把鴨翼和肩的關(guān)節(jié)位切開(kāi)，除掉鴨翼的骨和肉；去到鴨身部份，不時(shí)要用刀除去連著鴨皮的組織，重要是貼著骨切，刀不離骨，否則很易割破鴨皮。將預(yù)先加工過(guò)的蓮子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等餡料塞進(jìn)鴨身內(nèi)，加少量水，再將鴨脖打結(jié)扎緊；把鴨身焯水后涂老抽上色，并放到油鍋輕炸走油7-8分鐘；接著撈起，用針在鴨身上扎孔，以便入味；浸泡在調(diào)好味料的湯汁中燉煮3個(gè)小時(shí)以上。其最高難度的環(huán)節(jié)無(wú)疑是整鴨起骨，要在拆去大小骨頭的同時(shí)不戳破鴨皮，否則前功盡棄。而僅僅起骨這一步驟，熟手的老師傅也要花上約15分鐘的時(shí)間，極考刀工。類似的還有江蘇上海一帶的名菜八寶葫蘆鴨，從制作到成品上桌起碼半天，功夫繁復(fù)，耗時(shí)漫長(zhǎng)，很多餐廳已經(jīng)不再供應(yīng)此菜，且吃且珍惜吧。
紙包炸雞
這道菜曾經(jīng)是新中國(guó)成立前的一道名菜。菜本身不難做，紙包炸雞，顧名思義，就是將整雞用紙包住，入油炸。然而問(wèn)題出在了紙上。“紙包炸雞”的點(diǎn)睛之筆在于紙。“那紙必須要用春筍作為原料，采用最原始的蔡倫造紙法制造。”廚師這么說(shuō)道。但很早以前，這種紙便已經(jīng)失傳了，這道菜也就逐漸消失了。
青魚禿肺
青魚禿肺是地地道道的上海本幫菜。禿肺，其實(shí)不是肺，而是野生大烏青的魚肝（俗稱“肺”）。青魚禿肺的傳統(tǒng)做法，是取5斤以上的大烏青，在到達(dá)碼頭時(shí)活摘魚肝，才能做成一份。另根據(jù)美食家沈嘉祿老師的說(shuō)法，每年清明過(guò)后到桂花始放這段時(shí)間里，烏青養(yǎng)得最肥碩，才是品嘗青魚禿肺的好日子。這道菜最早是在民國(guó)初期誕生于上海老正興菜館，一份菜需用15到20條青魚的魚肝，經(jīng)反復(fù)洗凈后，加上筍片、蔥姜、黃酒、醬油、糖等調(diào)味相配，制成菜肴，名為“青魚禿肺”。
由于禿肺含有大量純魚肝油，經(jīng)熱稍煎及調(diào)味后，被賦予了嫩如豬腦、豐腴如鵝肝的口感，曾有老食客如此形容這道菜，“狀如黃金，嫩如腦髓，鹵汁濃郁芳香，入口未細(xì)品，即已化去，余味在唇舌之間，久久不散”，還有食客甚至說(shuō)它比西餐里的鵝肝還要肥美。要燒這樣一道正宗的青魚禿肺，魚肝要活取，死魚的魚肝味道發(fā)苦。處理魚肝時(shí)，要去凈兩側(cè)的黑線，不能有腥味，還要小心不弄破魚膽。煎魚肝和最后勾芡時(shí)也要小心，出鍋時(shí)要保證肥嫩的魚肝一個(gè)個(gè)形態(tài)完整，烹飪過(guò)程一不小心，就要前功盡棄。正因?yàn)槿〔暮椭谱鞯姆睆?fù)，讓青魚禿肺幾近失傳，目前在上海仍敢于挑戰(zhàn)它的餐廳寥寥無(wú)幾。
煠紫蓋
它也曾經(jīng)是一道蘇州的名菜，歷史上跟松鼠桂魚、響油鱔糊、碧螺蝦仁等蘇幫菜一樣名傳四方，特別適合夏天食用。清朝道光年間成書的《桐橋倚棹錄》在介紹山塘街酒樓時(shí)，就已提到“煠紫蓋”。然而不知什么原因，這些年這道菜漸漸淡出了人們的視線。“紫蓋”就是豬坐臀上的肉（后腿肉），而“煠”的本義是放到高溫油鍋里爆。這道菜即是以豬坐臀肉做成燜肉，切成薄片，越薄越好，然后滾上蛋液，放到油鍋里加工，這樣就成了。聽(tīng)聽(tīng)簡(jiǎn)單，要做好卻不容易：油鍋的溫度低了蛋液就會(huì)化掉；高了肉皮就會(huì)四處爆裂，不但會(huì)燙著人，做出來(lái)也不成型。另外，里面裹的肉必須是燜肉，因?yàn)闋F肉本生有咸味，吃起來(lái)入味。趁熱一口咬下去，外面又脆又香，里面又酥又松，滋味醇厚，香鮮可口。
白什盤
白什盤，顧名思義，就是一盤不用任何調(diào)色的白炒什錦菜，聽(tīng)起來(lái)好像沒(méi)什么滋味，年輕人應(yīng)該沒(méi)怎么聽(tīng)說(shuō)過(guò)，不過(guò)這可是一道傳統(tǒng)的蘇州特色菜。將魚肚、火腿、蹄筋、雞片、鴨胗、腰花、木耳等什樣錦，都放進(jìn)去一試，真所謂是風(fēng)格紛呈、氣象萬(wàn)千了。不過(guò)原則上還是白湯白炒原汁原味。這里以體現(xiàn)了蘇州人的審美情趣和風(fēng)雅格調(diào)。除了在口味上符合蘇州人，視覺(jué)上也符合蘇州那種古色古香的淺色調(diào)。清淡、雅致、美味的風(fēng)韻。
白什盤這道菜看似平淡簡(jiǎn)單，但做起來(lái)卻是不但頗費(fèi)時(shí)候而且很考廚師的功力。混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度，如雞片、魚片等所需火候便要大一些，而如鮮貝、蝦仁等水產(chǎn)，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要燒好這道菜，一般都起好幾次鍋，制作的難度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)“佛跳墻”、“三件子”等相類的名菜。
豆芽塞肉
電影導(dǎo)演徐昌霖在《蘇州美食》一文中曾寫到：它的精美簡(jiǎn)直是無(wú)與倫比的，那如醬的肉末是用針尖一點(diǎn)點(diǎn)嵌進(jìn)豆芽的細(xì)莖之內(nèi)。豆芽需要挑選肥嫩筆直的綠豆芽，為保證新鮮，從采摘到制作完成不超過(guò)三個(gè)小時(shí)，云腿蒸嫩放軟用針塞入豆芽桿中。再淋上魚趐南瓜雞蓉熬制的濃湯，雅稱“金銀潤(rùn)”。要吃這么一盤菜，光前期工作就要三個(gè)多小時(shí)，整個(gè)制作過(guò)程需要十分的耐心，非常磨工夫，在生活節(jié)奏如此緊張的今天，漸漸消失似乎也成為必然之事了。
菱湖雪餃
菱湖雪餃?zhǔn)莻鹘y(tǒng)茶食珍品，“白如雪，形如餃”，口感松脆，甜度適中，不沾牙，風(fēng)味獨(dú)特。它是用炒熟了的秈米磨成粉，再加入綿白糖，做餃子皮，餡很豐富，有豆沙核桃松子等，都可以加入餡里面。做好了雪餃，要放入蒸籠蒸熟，然后細(xì)心的一個(gè)一個(gè)放在蘆葦葉子上，綠色的葉子襯托的雪餃更晶瑩。在過(guò)去，雪餃曾經(jīng)是高級(jí)和稀有的代名詞，但隨著生活條件的好轉(zhuǎn)，它在人們眼中的形象漸漸變得老土、廉價(jià)，如今自己家庭中會(huì)制作雪餃的人幾乎沒(méi)有了，售賣雪餃的店子也越來(lái)越少，也許哪一天，它就會(huì)靜靜的消失，留給我們的只有回憶。
邵伯燜魚
邵伯燜魚是100多年前誕生于邵伯的一道名菜，在當(dāng)時(shí)比今天的邵伯龍蝦更紅火。做邵伯燜魚最好的材料是虎頭鯊，這種魚既小又滑，還要把它切成薄薄的魚片，練這刀功就不容易。做這道菜，魚片要入油鍋3次，火候把握非常微妙。一邊炸魚，一邊還要做鹵汁，做好的鹵汁和炸好的魚同時(shí)上桌，滾燙的鹵汁倒入魚中，哧溜一聲，頓時(shí)魚香四溢。當(dāng)時(shí)的食客曾說(shuō)：“跑馬吃燜魚，講究的就是剛出鍋的妙處。”
然而30多年來(lái)，邵伯燜魚的影響卻在逐漸降低。“一盤邵伯龍蝦，一個(gè)家庭主婦十分鐘就可以燒好了，一桌客人吃下來(lái)就是上千塊，還能外帶。一盤燜魚則要足足燒制50分鐘，價(jià)格不過(guò)100元，耗時(shí)又耗力，還不能外帶。”與紅火的邵伯龍蝦相比，因?yàn)闆](méi)有太大的經(jīng)濟(jì)效益，近年來(lái)愿意做燜魚的飯店很少，所以其影響也越來(lái)越小。不僅如此，虎頭鯊也因?yàn)樗|(zhì)變化越來(lái)越稀罕了，用其它魚來(lái)代替，做出來(lái)口感卻完全不同。
美人肝
民國(guó)時(shí)南京的回民餐館馬祥興發(fā)明了“美人肝”這道菜，自此鴨的內(nèi)臟全部被南京人吃遍。所謂美人肝，既與美人不相干，也并不是肝，而是南京板鴨的副產(chǎn)品——鴨腸上的胰白；一只鴨子只有一小塊胰白，要四五十塊鴨胰白才炒出一盤美人肝，積少成實(shí)屬多不容易，且制法繁復(fù)。菜色乳白光潤(rùn)，鹵汁緊裹，鴨胰鮮嫩而爽口，風(fēng)味獨(dú)特。
竹蓀肝膏湯
竹蓀肝膏湯如今貴為川菜四大清湯之一，也是著名的“定桌子湯”。在許多老師傅眼里它可算是一道功夫菜 ：先選雞肝或鵝肝，用小錘搗碎，然后用綢布過(guò)濾，只取肝醬，整個(gè)過(guò)程都不許有一步差錯(cuò)。烹煮肝膏的方法采用了”花色蒸”技法; 利用中小火勢(shì)和柔緩蒸氣加熱。在蒸制過(guò)程中，要在調(diào)節(jié)火候和多種技術(shù)措施才能保肝膏不走樣，不變形，也是蒸法中最精細(xì)的做法。再加入清湯、竹蓀合烹，清香脆嫩、湯鮮膏醇，一直以來(lái)都是川菜高級(jí)筵宴上的名貴湯類。這道菜在川菜大廚眼里是一道“瓷器活”，非常考驗(yàn)廚師功力，在普通餐廳極為少見(jiàn)，人們?cè)谔峒按ú藭r(shí)也鮮少提到。
雪花雞淖
雪花雞淖為老川菜的看家菜，區(qū)別于以往大家對(duì)于川菜麻辣為主角的印象，此菜清淡咸香，雪白如脂，絲毫沒(méi)有一點(diǎn)辣椒的蹤跡。淖即為泥，也形容此菜綿軟順滑之感。其狀如云朵，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩，誠(chéng)然是“食雞不見(jiàn)雞”的妙品。主要是用雞糝、蛋清、濕淀粉調(diào)制成漿，以軟炒烹制法成菜。因制作過(guò)程費(fèi)時(shí)費(fèi)工，且利潤(rùn)不高，許多館子甚至很多老牌川菜館都不再制作雪花雞淖，這道名菜幾乎失傳。
油爆雙脆
“油爆雙脆”始于清朝中期，是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)魯菜，以制作原料講究、烹飪技藝精絕、風(fēng)格獨(dú)特而為世人推崇。選用的是人們平時(shí)不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫為原料，經(jīng)刀工精心操作，沸油爆炒，使原來(lái)必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤(rùn)，清鮮爽口，而且顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧為色、香、味、形兼?zhèn)涞奶厣朗场Ｇ宕娜嗽秾?duì)“油爆雙脆”給予了極高評(píng)價(jià)，他在《隨園食單》中是這樣說(shuō)的：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。”遺憾的是這道菜非常考驗(yàn)廚藝，已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)代餐館經(jīng)營(yíng)，因此在各大餐廳中已十分少見(jiàn)了。
鐵鍋蛋
吃雞蛋的方法很多，白煮蛋炒雞蛋最簡(jiǎn)單，而這道鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。首先需要特別定制鑄造的厚鐵鍋和鐵鍋蓋，妙處在于鐵吸收熱和保溫的能力超級(jí)強(qiáng)，這樣會(huì)產(chǎn)生足夠的高溫讓雞蛋中的空氣保留，達(dá)到蓬松的口感。而除了鐵鍋的高溫以外，燒紅的鐵制鍋蓋在烹制的過(guò)程中產(chǎn)生熱對(duì)流效應(yīng)，讓鍋中的雞蛋被“扯起”，令其體積變得如海綿蛋糕般松厚，連端上桌的時(shí)候還有吱吱響的沸騰聲。可惜的是，這種鐵鍋蛋由于存在一定的烹飪難度和無(wú)法賣出更高價(jià)錢，所以它在當(dāng)今中餐里屬于逐漸消失的菜品。也就是說(shuō)那熱騰騰充滿雞蛋烤后的香味，吃起來(lái)有如太空棉床墊蓬松的鐵鍋蛋以后將很有可能只能在我們的回憶里回味。
