? ? ? 關(guān)中手工軋面是一個(gè)十分古老的民間傳統(tǒng)面食制作品種。大體上按地域特點(diǎn)分關(guān)中東部、中部、西部三個(gè)片區(qū)，呈現(xiàn)出三種不同的風(fēng)格特點(diǎn)。東部以包子和燴面為主，中部西部雖然都以面食一口香為主，制作工藝流程大致相同，但中部如涇陽、三原、禮泉、興平、武功、扶風(fēng)、乾縣諸縣與岐山、鳳翔、寶雞、千陽、隴縣等地的味道卻差異較大，中部以咸中帶酸為主，西部以酸辣為主。?
? ? ? ? 岐山面是寶雞的傳統(tǒng)名吃，馳名陜西，享譽(yù)全國(guó)。作為關(guān)中的西部地區(qū)，岐山面應(yīng)該與關(guān)中手工面的制作工藝相同。然而，岐山面的叫法卻有好幾個(gè)，有的甚至有明顯的訛傳痕跡。我經(jīng)常思考：到底是“鍘面”，還是“扎面”，抑或是“軋面”？是“哨子面”，還是“臊子面”？也許這些不同的叫法都是各自按照各自相沿已久的稱呼就這么叫下來的，雖然不盡相同，但對(duì)當(dāng)?shù)厝藖碚f，大家都明白是怎么回事兒，名稱怎樣叫是無關(guān)緊要的。然而，對(duì)于初到寶雞的外地人來說，這五花八門的名稱就會(huì)多多少少讓人產(chǎn)生一些誤會(huì)，甚至?xí)械秸啥蜕校恢^腦。? ?
? ? ? ? 在我看來，岐山面的正確叫法應(yīng)該是“岐山軋面”。“軋”讀作“yà”；不讀“zā”，也不 讀“zhá”。這跟關(guān)中手工軋面一樣是由其制作的工序特點(diǎn)決定的。所有的地方著名小吃的名稱都是根據(jù)其制作特點(diǎn)起名的，如“搟面皮”、“糖醋魚”、“水汆肉片”等，這沒有什么神秘感，普通人認(rèn)識(shí)事物的規(guī)律就是如此。查《辭海》可知，“軋”在讀“yà”時(shí)，釋義有三條：①“用車輪或圓軸輾壓。”②“排擠；傾軋。”③“古代一種壓碎人骨節(jié)的酷刑。”也注明讀“zhá”，釋義只有“把鋼坯壓成一定形狀鋼材的過程，如軋鋼”一條，可見讀“zhá”是特定讀音，特定釋義。?
? ? ? ? 手工軋面是關(guān)中農(nóng)村小麥主產(chǎn)區(qū)人民群眾千百年來在實(shí)踐中總結(jié)出來的面食制作技術(shù)。我的父親就是切面能手，我們家里一直保存著一把切面大刀。小時(shí)候在農(nóng)村曾經(jīng)跟大人們看見過手工軋面的制作過程。所以，我對(duì)關(guān)中手工軋面的技術(shù)和工序有著非常深刻的記憶。我想我所熟知的家鄉(xiāng)手工軋面制作工序也許應(yīng)該與歧山面的制作工序相同。所以，我就以我所親見的手工軋面制作工序來說說關(guān)中手工軋面。? ?
? ? ? 關(guān)中手工軋面的制作工序主要有：和面，軋面，搟面，切面。其中軋面、搟面和切面是三道特別關(guān)鍵的工序。在機(jī)器尚未發(fā)明的時(shí)代，替代人力的制作工序常常具有劃時(shí)代的意義，因而對(duì)該產(chǎn)品而言也具有標(biāo)志性特征。比如，和面是關(guān)中手工軋面的第一道工序，一般要放入堿面或草木灰水，在我的印象里和好的面很硬，顏色略微發(fā)黃。接下來的工序就是軋面。
? ? ? ? 軋面，是關(guān)中手工軋面的第二道工序。一般是過年和大型待客活動(dòng)時(shí)才會(huì)制作軋面，所以面一般都和得都比平常家里搟面用的面要硬。俗話說，好面都是揉出來的。一句落后的俗語是“打到的媳婦揉到的面”，就強(qiáng)調(diào)的是揉面的重要性。可是，又多又硬的面怎么揉啊？聰明的關(guān)中人發(fā)明了軋面這一簡(jiǎn)單而有效的機(jī)械揉面工藝。軋面的機(jī)械系統(tǒng)是，在房屋柱子上距地面不到一米的地方鑿一個(gè)約六七公分大、不到兩公分深淺的圓孔，在圓孔下方用兩個(gè)條凳支起一個(gè)架子，架子上放一塊厚約兩三公分的干凈木板，木板上放一根粗細(xì)約十公分的木頭杠子，這樣，一個(gè)軋面的床子就搭起來了。軋面時(shí)用那根木頭杠子的一端插進(jìn)柱子上的圓孔里，把和好的面團(tuán)放在木板上，軋面的人一只手握住杠子的另一端，一條腿跨在木頭杠子上，另一只手?jǐn)[弄著面團(tuán)，讓木杠子反復(fù)擠壓面團(tuán)，一上一下一上一下，反反復(fù)復(fù)。我們村的人還把這種軋面的過程叫做“訂”（具體是什么樣的“ding”字我也說不清，我只聽大人們當(dāng)時(shí)都這么說），似乎說“訂”的時(shí)間越長(zhǎng)，軋的面越筋道越柔軟，口感越好。反復(fù)擠壓好的面團(tuán)就可以進(jìn)入下一個(gè)工序搟面了。
? ? ? ? 搟面，跟平常家里的搟面方法不一樣。平常家里人搟面因?yàn)槊鎴F(tuán)小一般都搟成圓形，搟面杖也是一根粗短，一根細(xì)長(zhǎng)----軋扁的面厚而小的時(shí)候用粗短搟面杖，薄而大的時(shí)候用細(xì)長(zhǎng)搟面杖。而關(guān)中手工軋面進(jìn)入工序的搟面卻因?yàn)槊鎴F(tuán)大而多一般不能搟成圓形，而且需要專門的大案板和場(chǎng)地，我記得搟好的面是長(zhǎng)方形，猶如一匹布。搟面杖也只有一根，是粗短的那一根。搟面是一個(gè)既要技術(shù)又要力氣的活，在我的印象里，村隊(duì)里能搟面的人都十分能干而健壯有力氣。他們搟面時(shí)一會(huì)兒滾動(dòng)著搟，一會(huì)兒抽出搟面杖橫著擠壓，有時(shí)候竟然掄起搟面杖在卷著的面頁上抽打。一場(chǎng)下來經(jīng)常是熱汗淋漓。
? ? ? ? 最后是切面工序。因?yàn)槊娑啵忻嬗玫牡兑彩菍Ｓ玫模f是“大刀鍘面”有點(diǎn)意思，但絕對(duì)觀察不細(xì)。我父親是切面能手，基本上整個(gè)村子人家里的面都要他切，每到年跟兒他就不會(huì)有歇息的時(shí)候。我們家一直保存著一把切面刀，說它像鍘刀，只是手把兒、刀背、刀的形狀像，其實(shí)它們是根本不同的。鍘刀的一端扁而有眼孔，鍘草時(shí)要把有眼兒的那一頭插進(jìn)口槽里，再用一根鐵栓插進(jìn)鍘背與鍘刀對(duì)齊的眼孔里閂好，就可以握緊鍘刀把兒一上一下地利用杠桿原理鍘草了。而切面刀與鍘刀的不同處就在于切面刀與手把兒相對(duì)的那一端不是扁而鑿著眼孔，而是專門鉚接了一個(gè)約半公分厚的梯形鐵塊，為的是切面時(shí)移動(dòng)起來平滑利落。切面是在一個(gè)方形八仙桌上進(jìn)行的。為了防止切面刀與桌面直接接觸，父親在桌面上鋪涂了一層小米面和成的墊子，墊子靠人的這一邊厚一些，相對(duì)的那一邊薄一些，構(gòu)成斜面狀態(tài)。一厚沓搟好的面折疊了平鋪在小米面墊子上，父親就可以一手按住面引導(dǎo)著刀，一手握著切面刀把兒，抬起來送下去，抬起來送下去，一下一下反復(fù)著做，專注而熟練地切出細(xì)長(zhǎng)均勻的面條了。?
? ? ? ? 距我家隔了一戶的鄰居是個(gè)上中農(nóng)，門庭房很大，關(guān)中富裕戶特有的那種大庭房，房里安裝著一個(gè)石磨子。平常我們一街兩坊的人都到他家去磨面，過年的時(shí)候他家就變成了軋面坊。因?yàn)槭止ぼ埫婕刃枰夹g(shù)，又需要力氣，而且必須是全村隊(duì)的人聯(lián)合起來一起配合才能完成，所以平常是不容易吃上的，只有大型待客活動(dòng)和過大年的時(shí)候才肯大家聯(lián)合起來花氣力去做去吃。因而，在生產(chǎn)力落后的年代，人們吃上一頓手工軋面那都是十分稀奇而幸福美好的生活。切好的面一般具有薄、筋、饟三個(gè)特點(diǎn)。薄、筋容易理解，“饟”是什么意思呢？還記得陜西有個(gè)叫“饟皮”的東西嗎？這里“饟”字是陜西方言，是柔軟而勁道的意思。
? ? ? ? 岐山面應(yīng)該跟我們家鄉(xiāng)的軋面一樣，也有薄、筋、饟這三個(gè)特點(diǎn)，可惜當(dāng)?shù)厝苏f成了“薄、筋、光”三個(gè)字。在我看來這種說法不太合適。試想想搟成的面哪有不光滑的道理？用“光”字概括面條的特點(diǎn)，實(shí)在是錯(cuò)把平常普通當(dāng)成了特點(diǎn)，始作俑者大概是寫不出這個(gè)“饟”字而胡亂應(yīng)付了一下而已，只是多少人因此而被誤導(dǎo)進(jìn)而對(duì)岐山軋面的特點(diǎn)認(rèn)識(shí)不夠準(zhǔn)確。世間許多事情都是如此，由于某種訛傳而將錯(cuò)就錯(cuò)、眾口相沿的情況也很普遍，只是生活中大家都知道是怎么一回事約定成俗，當(dāng)然也就沒有人去研究糾正它。這導(dǎo)致了我們對(duì)世界的認(rèn)識(shí)往往失之粗略或者偏頗。切面完成后，主人將切好的面端回家就可以享用關(guān)中有名的湯湯面“一口香”了。? ?
? ? ? ? 關(guān)中人喜歡吃這樣的“一口香”，經(jīng)常都顧不上吃菜。這與關(guān)中人對(duì)調(diào)制澆面湯的重視程度有關(guān)。一般口味隨家人習(xí)慣而家家不同。有的喜歡酸湯，有的偏好咸湯；有的用韭菜作漂菜，有的用蔥花作漂菜；有的家庭備有臊子，肯定是臊子湯；有的家庭沒有臊子，就攤個(gè)雞蛋餅切成小菱形給湯里漂個(gè)黃色的小旗花：實(shí)在沒有什么菜的時(shí)候，就切開一個(gè)卷心白菜，用白菜芯切成碎花，攤個(gè)雞蛋餅切成菱形旗花片兒拌在碎花菜里，再潑點(diǎn)油辣子淋在湯里，那也是一頓純素辣子湯“一口香”面。
? ? ? ? 從一家一戶的口味到一個(gè)地方的風(fēng)味，需要有一種大家都認(rèn)可的特色傾向，比如岐山臊子，關(guān)中人都炒臊子而只有岐山人炒的臊子味道特殊----有辣子，有醋。由此，構(gòu)成了岐山臊子酸辣香的地方風(fēng)味。順便說說這個(gè)“臊”字。不少人把“岐山臊子”說成“岐山哨子”，這純粹是不懂飲食文化，也缺少文字常識(shí)的以訛傳訛。《水滸傳》里“魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西”的故事幾乎是家喻戶曉了。魯達(dá)為了替賣唱的父女倆報(bào)仇，有意給西門慶找茬，就要求西門慶剁出兩種臊子，一種是肥肉臊子不準(zhǔn)有半點(diǎn)兒瘦肉，一種是瘦肉臊子不準(zhǔn)有半點(diǎn)兒肥肉，由此才演繹出了魯提轄為窮人報(bào)仇而拳打鎮(zhèn)關(guān)西的痛快淋漓故事。小說用的就是這個(gè)“臊”字。查字典，“臊子”，方言，肉末或肉丁，如“羊肉臊子面”。有一天看陜西電視臺(tái)節(jié)目，居然也有播音員把“臊子”錯(cuò)讀成了“哨子”，實(shí)在是令人遺憾的事。用岐山臊子調(diào)制成的澆面湯，味道自然就帶有岐山臊子的風(fēng)味，具有酸辣香的特點(diǎn)。岐山以東的扶風(fēng)、武功、興平、乾縣、禮泉、涇陽、三原一帶的澆湯面就沒有“酸辣香”這個(gè)特點(diǎn)了，口味有咸有酸，而且陪菜也變成了以漂浮在湯表面的韭菜段兒、蔥花、雞蛋旗花片為主的菜品了，沒有像岐山臊子面那樣一定要有黃花菜、胡蘿卜、木耳、豆腐一類的沉底陪菜。因?yàn)殛P(guān)中人吃湯湯面的往往是大型待客中敬過酒抄過涼碟酒足肉飽之后，此時(shí)吃面并不是為了吃飽，品味講究的是湯的味道，所以對(duì)菜的多少往往不太在乎。說關(guān)中人不擅長(zhǎng)吃菜，實(shí)在有些偏見。而且面里邊還漂著陪菜和黃色的油花花，如此色香美味可口的湯湯面，有誰還會(huì)要求再吃菜的呢！
? ? ? 由于生產(chǎn)力條件的限制，過去人們吃湯湯面都不容易。加上物質(zhì)基礎(chǔ)薄弱，用于澆面的湯平常一般都比較簡(jiǎn)單，菜品也不豐富，只是到了重大活動(dòng)和年節(jié)期間才專門準(zhǔn)備，厚禮相待親戚鄰里，此時(shí)澆面的湯也顯得濃香醇厚。所以，關(guān)中面的湯又有一個(gè)描述，叫做“煎、稀、汪”。這不是岐山面的專有特點(diǎn)。
? ? ? ? “煎”，是說湯的熱度。湯湯面因?yàn)闇锲≈突ɑǎ?jīng)常是豬油，所以不適合涼吃，一般要趁熱吃，而且要能夠燙嘴。吃的人拿筷子挑出幾根面條，斜著脖子朝面條一吹，然后用力一吸，熱乎乎香噴噴的面就到肚子里了。“稀”，是說面的稠度。關(guān)中人吃面講究湯寬（寬：寬裕，多），面少，一般一口吃完。所謂“一口香”就是一口吸溜完得來的。“汪”，是描述漂在湯表面的油花花濃度的詞。“汪”的意思是多、厚、濃度高。關(guān)中方言有“汪湯汪水”一說，意思是湯水多漂浮在湯水上面的油花花多。湯湯面里的“汪”是油花花很多，很濃很厚，湯的表面漂滿了一層濃厚黃亮的油花花，一口吹不透，這在物質(zhì)貧乏的年代是非常富裕而隆重的日子才能享受到的美餐。
? ? ? ? ? ? ——起草于1991年春，整理于2014年夏，再修改完善于2021年3月。
