正宗臨沂炒雞價值十萬

臨沂炒雞,選用本地土公雞,此種雞的生周期較慢,散養在大自然中,其肉質鮮美,嫩滑,營養豐富。

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加之獨具特色的炒雞配方,集色、香、味、開、補為一體,醬紅透明,鮮香微辣,香味濃郁純正,現已成為地方特色名吃,并在國家商標總局注冊。

原料:本地土公雞(約2千克),青、紅椒各30克。

調料:炒雞粉15克,混合油100克(請見本站《旺菜秘籍》中詳細介紹),B料(蔥、姜、蒜、紅椒各100克),高湯500克,C料(雞粉20克,鹽、味精各10克),D料(鹽5克,味精6克,味達美醬油8克,老抽4克)。

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制作方法:(1)將雞治凈,斬成塊備用。

(2)鍋入1/2混合油燒熱,下入1/2 B料小火煸香,進行第一次調味;下入雞塊大火翻炒3分鐘,倒入高湯燒沸,下入炒雞粉、C料燒制2分鐘,進行第二次調味;倒入高壓鍋壓制10分鐘,取出雞塊備用。

(3)鍋入剩余混合油燒熱,下入剩余B料小火煸炒,進行第三次調味;入壓好的雞塊大火翻炒,再下高壓鍋內的原湯,中火慢慢收湯,至湯汁快干時,下入D料進行第四次調味,下入青、紅尖椒翻勻,旺火收汁出鍋即可。

技術關鍵:此菜炒制時進行四次調味,投料時間與下料順序十分講究,如果中間出現一點差錯,味道就會大相徑庭,這要求廚師基本功必須要扎實。另外,雞塊要大小均勻,方便成熟、入味。

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秘制炒雞粉配方:

八角30克,辛夷5克,桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克,香葉30克,干香菇100克,蓽撥、紅豆蔻各15克,草豆蔻、沙姜、甘草、草果、干里香各10克,丁香5個,竹葉青、麻椒、香草各50克。將以上香料拌勻,磨成面炒香,涼透即可。

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