十一過完了，秋天的心事就像了卻了一半，要說接下來還有什么可盼的，大概就是吃螃蟹了。時常覺得中國人自帶“生物鐘”，到了什么時節該吃什么時鮮，根本不用別人提醒，心里早就盤算好了。秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖，說的就是農歷九月雌蟹的黃最滿，十月公蟹的膏最足。也只有在這個時候，一向搞不清楚陰歷陽歷的我才會特別積極主動的拿出手機，研究一下到底什么時候才是吃螃蟹的正日子。

自古拜倒在螃蟹腿下的人估計比拜倒在四大美女裙下的還多，而且對于吃法大家都有自己的見地。一頓能吃二三十只螃蟹，“嗜蟹如命”的李漁（十分懷疑他是否有胃病）覺得螃蟹清蒸最美味，“世間好味，利在孤行”。吃螃蟹吃的就是本味，一切煎炒烹炸的行為都是耍流氓；袁枚在《隨（chi）園（huo）食（ri）單（ji）》里卻說清蒸的味道太淡啦，螃蟹還是加點鹽煮的好。

蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸之味雖全，而失之太淡。

——袁枚《隨園食單》

竊以為一只螃蟹最完美的歸宿，就是清蒸，無需復雜的調味，一點姜醋汁既能襯托蟹肉的鮮甜，又能中和螃蟹的寒涼，在食物界也算是絕配啦。可是，蟹蟹這么可愛，怎么能只有一種吃法呢。清蒸固然經典，可煎、炒、腌、醉也同樣誘人啊。

不知道大中華料理對螃蟹到底有多少種吃法，這里先來列舉一二。

蟹黃湯包，江蘇

雖說在中國，秋天吃螃蟹不分地域，但若有“食蟹地圖志”的話，包郵區當之無愧是食蟹的中心地帶。不管是陽澄湖還是太湖，包郵區人民最幸福的事情莫過于物產豐富，春天吃筍，秋天食蟹。曾認識一個蘇州小姐姐，說起大閘蟹一臉波瀾不驚：哦，我小時外婆家就住在太湖邊上，大閘蟹都有點吃膩了。

真要被活活氣死！

江浙烹蟹的方式有很多，而蟹黃湯包一直都備受歡迎。原因倒也不難理解，螃蟹雖鮮，吃起來卻太過繁瑣，如果有人將蟹黃和蟹肉仔細剔出來，連同雞湯做成的皮凍一起包進這個剔透的小燈籠里，只需用吸管吸一口湯，就能霸占蟹黃的鮮和蟹肉的甜。這種誘惑，誰能拒絕得了呀！

第一次吃蟹黃湯包是在揚州吃早茶，其實江蘇各地都能吃到，而且略有不同。其中以泰州靖江的蟹黃湯包最為誘人，皮薄如紙，吹彈可破。雖然每次吃之前都默念要訣：輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯，但舌頭還是無一幸免的會被燙到呀！

可這世間極致的美味，哪樣又是得來順利的呢。

醉蟹，江浙滬

如果說蟹黃湯包人見人愛，那醉蟹這種“生猛”的做法等的就是能欣賞它的有緣人。

醉蟹對蟹的要求比較高，以水質優質的湖蟹為最佳。買回來的大閘蟹要先在清水里養一養，用小刷子刷干凈再拿來“醉”。用越陳的酒，醉出來的蟹就越香，大概3-7天，醉蟹就可以吃了。江浙滬各地對于醉蟹的做法和口味略有差異。大體而言，蘇北地區的會偏咸，杭州的相對而言柔和一些，而上海人的醉蟹則偏甜。

一只醉蟹上桌，最誘人的就是像溏心蛋一樣的蟹黃，蟹肉則像晶瑩而肥厚的嫩涼粉。小心翼翼的夾起一筷子放進嘴里，溫潤中帶著微甜，口中頓時酒香四溢。入壇前還興風作浪的螃蟹，就這樣在老酒的溫柔里變得十分熨帖。

醉過的蟹，就像江南的軟妹子一樣讓人無法拒絕呀。

咸蟹，寧波

江浙腌制螃蟹的方法很多，有的要放白酒，有的要添作料，但對于新鮮的梭子蟹，寧波人最鐘情的表達方式卻是簡簡單單只用鹽腌的“咸蟹”（也叫鹽漬蟹）。新鮮的螃蟹收拾干凈以后，切成塊，只用粗鹽腌制，別無他料。這聽上去比醉蟹還要瘋狂，卻是寧波人常見的家常菜。其實想一想，螃蟹出自大海，本身就帶著咸味，加了鹽，絲毫不亂，可能比李漁所認為的“蒸”還要接近“世間好味，利在孤行”。

秋天的紅膏蟹腌出來會更加油潤，腌好的咸蟹非常咸，并不是用來空口吃的。咸香的蟹黃和蟹肉都是下飯利器，如果是早餐的話，當地人可能用它佐粥或面條。不過非本地人吃咸蟹可要當心，很可能因為腸胃不適引起腹瀉的癥狀。

避風塘炒蟹，香港

“避風塘”這個詞的概念出于香港，最早是避免船只遭到臺風的侵襲而設立的。1990年以前，相當龐大的水上人口以避風塘為家，支起爐灶，偏安一隅。“避風塘”也隨之演變成一種海上人家擅長的烹飪方式。

具體到菜肴的做法上，避風塘炒蟹的螃蟹多選用肉蟹，精髓在于酥而不糊的蒜蓉。大量的蒜蓉搭配豆豉、辣椒等作料。先炸蟹，再放蒜蓉。油溫是關鍵，太熱蒜蓉容易糊，火候不夠又不能充分激發出香味。

這種起源于香港漁村的“窮人菜”，如今已經成了酒樓的熱銷，也是在海外傳播度極高的粵式菜肴。都說外國人不吃蟹，倘若在粵式酒樓遇到避風塘炒蟹，不知會不會也讓他們動了吃蟹的念頭。

煎蟹，廈門

閩南三省臨海，但“煎蟹”這種吃法似乎只在廈門才有。

煎蟹要用到小只的平底鍋、油、輔以大量的老姜，火候也要控制的恰到好處，時間久了蟹黃會發柴，而太短的話里面的蟹肉可能還沒熟。煎蟹剛端上桌時的味道有點像閩南的名菜“姜母鴨”。或許因為螃蟹也屬于大寒之物，這樣的搭配說不定就是受到了姜母鴨的啟發。沒有姜醋汁，用老姜煎出來的螃蟹也不用擔心太過寒涼。

煎蟹對蟹的飽滿程度的要求比清蒸還高，蟹子必須帶著八九分，甚至是十分滿的膏或黃，否則煎出來很可能不成形。煎好的蟹黃呈漂亮的橘紅色，論口感和味道，似乎都比流質的蟹黃稍遜，但是里面的蟹肉卻非常飽滿和鮮甜。懂得吃蟹的人，從來不貪個頭大，“小肥肥”才最惹人愛。煎蟹簡直刷新了一只螃蟹能“肥”出的新高度。

香辣蟹，四川

秋天講究“收斂”，可豪爽的四川人在吃這件事上，始終都有一種不可妥協的豪放，365天可以辣一切，螃蟹也別想逃脫這個鐵律，香辣蟹就是螃蟹和川辣最好的結合。

做香辣蟹一般要用個大肉多的梭子蟹，花椒、辣椒、豆瓣醬、白酒、香料一樣都不能少。炒好的香辣蟹紅潤油亮，讓人一看就多了幾分食欲。會吃的人不是直奔蟹肉，而是先吃蟹殼。蟹殼的背面不僅分布著蟹黃，而且溝溝坎坎的蟹殼也更能鎖住味道，堪稱整只蟹的精華所在。

四川本地的蟹并不出名，但四川人就是能憑借味道將這一方食物傳播得更遠，看看經過各地改良之后在全國蔓延的趨勢就知道香辣蟹有多受歡迎啦。

香辣蟹腳，南昌

和四川比起來，江西人吃辣的能力一點不遜色，螃蟹除了清蒸，香辣才最符合本地人的口味。要說螃蟹身上最好吃的部位，除了蟹黃蟹膏，就是兩個大鉗子和蟹腳里的肉了。菊黃蟹肥的秋天，南昌的恰貨們（南昌話管吃叫“恰”）怎么能放過這口鮮，香辣蟹腳在餐桌上的出鏡率極高。先將蟹腳敲裂，再用辣椒、米酒和旺火爆炒，這種做法在外地人看來可能少了蟹的本味，但口腔灼燒的快感卻正合江西老俵的胃口。最后用蟹腳里的湯汁拌米飯，才是最圓滿的收官。

蝦蟹粥，潮汕

潮汕砂鍋粥剛流行的時候，還不太理解怎么一鍋粥就這么火了。等到吃過以后才不得不佩服，一個真正善于烹飪的民族，就是能把樸實無華的食材發揮到極致。

“糜”，是潮汕人對于粥的叫法。一碗白糜的米粒要開花，還要在表面形成一層恰當的米漿，所謂“水米融洽，柔膩如一”。在這樣的基礎上，往白糜里加上不同風味的食材就是“芳糜”，而蝦蟹粥就是其中最被發揚光大的一款。粥的黏稠和蟹的鮮美融為一體，也只有真正被美食收買的時候，才不會計較蒸和煮到底哪個更美味。一碗摻著姜絲的蝦蟹粥下肚，滿足的不僅僅是味蕾，還有潮汕人那顆走到哪里都充滿鄉愁的胃。

螃蟹的吃法當然遠不止這些，有一些太家常的吃法沒有提到，比如最常見的蔥姜炒蟹和加了主食很頂飽的梭子蟹炒年糕；再有江浙吃蟹的方法實在太多，至今也沒搞懂嗆（熗）蟹、蟹糊和蟹生之間的細微差別；還有一些穿越了時空，具體做法有些說不清，比如南宋流行的“蟹釀橙”。雖然我在杭州一家不錯的餐廳吃過，但印象最深的就是橙皮的苦味，實在談不上好吃，不知道流傳今天的蟹釀橙是不是只取其形，而丟掉了味道。