0123 白茶壓餅后還算傳統白茶嗎？

摘要：白茶有傳統白茶和新工藝白茶之分，新工藝白茶是在傳統白茶工藝中加入輕揉（揉捻）制成。那么，傳統白茶制餅之后還算是傳統白茶嗎？這關系到能不能長期存放的問題。

白茶有傳統白茶和新工藝白茶之分，新工藝白茶是在傳統白茶工藝中加入輕揉（揉捻）制成。那么，傳統白茶制餅之后還算是傳統白茶嗎？

目前自己覺得傳統白茶才有陳放的價值。所以，白茶制餅之后算不算是傳統白茶是個問題，如果白茶制餅之后變成了新工藝白茶，就不一定值得長期陳放。

什么是新工藝白茶？

新工藝白茶是原中國茶業公司福州分公司（現福建茶葉進出口有限責任公司）和福鼎的茶廠為適應港澳市場的需要，于1968年（有的說是1965年)研制的一個新產品，是在傳統白茶僅有的萎凋和干燥兩道工藝中，加入揉捻工藝（輕揉）制成。

由于新工藝白茶加入揉捻工藝，使制成的白茶葉張略有縮摺，呈半卷條形，色澤暗綠略帶褐色。新工藝白茶泡出的茶湯也比傳統工藝白茶顏色更深、口感更醇，這都是揉捻之功。但是正是因為揉捻工藝，使得有人認為新工藝白茶陳放之后的轉化效果不如傳統白茶，所以不建議陳放新工藝白茶以后喝。

什么是揉捻？有什么用？

揉捻是指是將萎凋葉或殺青葉在一定壓力下進行旋轉運動，破壞茶葉細胞組織，使茶汁溢出，同時使茶葉卷緊呈條索狀的過程。

揉捻在制綠茶、青茶等茶類都需要的工序。

揉捻的作用有二：

一來可以使茶青中部份葉細胞扭曲破裂，擠出茶汁，茶汁顯露在空氣中因酶的作用發生氧化，產生類似發酵的作用，從而增加茶湯色、香、味；

二來通過揉捻讓茶葉卷緊呈現不同造型，使茶葉外形更美觀。

白茶壓餅不算揉捻

白茶壓餅是用制成的散茶經過高溫蒸汽回軟之后再高壓定型成茶餅。

由于高溫蒸汽回軟茶葉的時間較短，對白茶的破壞程度有限。但是高壓定型過程中會有部分白茶葉片破碎，這樣的工序算不算揉捻？

個人覺得應該不算揉捻，甚至不算新工藝白茶中的輕揉。原因有三：

一是新工藝白茶的揉捻雖然是輕輕揉捻，但是揉捻在萎凋之后、干燥之前，茶葉在揉捻過程中茶葉的細胞壁會被破壞，有少量的茶汁溢出氧化。而白茶壓餅高溫蒸汽回軟不會令白茶過度吸水，雖然高壓下會導致壓碎葉片，但是不會有茶汁溢出，也談不上氧化發酵了。

二是白茶壓餅之后立刻干燥包裝，接觸到的氧氣有限。而陳放過程中少量接觸氧氣是陳化而不是和大量氧氣接觸后的發酵。

三是揉捻需要上下左右、前前后后用力揉搓，烏龍茶揉捻少則四次、多則六次，每次時間長達20－40分鐘，而白茶壓餅的高壓只是短時間單方向上下用力，所以只能算壓不能算揉捻。

小結一下

由于白茶壓餅不能算揉捻。所以，完全可以放心陳放白茶餅，讓它隨著時間流逝，越陳越好、越陳越香。