假期里跟幾撥朋友約飯，好幾個(gè)都在談讓我們投資個(gè)生意，一說起來都是餐飲生意，我都笑笑說不懂拒絕了。
我最不敢碰的行業(yè)就是餐飲，幾乎不認(rèn)識(shí)真正在這行做的好的朋友。
而餐飲業(yè)看似的低門檻，讓人誤以為特別容易上手做好，看著很多很火的餐廳，又眼紅覺得是短平快迅速來錢的行業(yè)。因此開的多，當(dāng)然，也塌倒的很多，開的好的幾乎是鳳毛麟角。
90年代時(shí)，我還在上小學(xué)。有個(gè)親戚姓張，那時(shí)候他已經(jīng)是百萬富翁，外號就叫張百萬。
他在我小學(xué)三年級時(shí)包了我們市一個(gè)大酒樓。彼時(shí)，我最愛到他酒樓去走親戚了，各種很少見的菜式，張百萬從外地請的大廚團(tuán)隊(duì)。印象深刻的有個(gè)菜是用花瓣和水果炒了甜味的蝦球，澆在炸得金黃的鍋巴上，年幼的我可以一個(gè)人吃掉一盤。
酒樓一直都是車水馬龍，熙熙攘攘，主要是請客包酒席的，包間基本也是全滿，我們一直都以為生意這么好肯定是大賺的咯。萬萬沒想到，2年后，張百萬居然把酒樓轉(zhuǎn)出去了，我只記得他說是平出，這把沒賺錢。
現(xiàn)在分析起來，大概是因?yàn)楹髲N的成本沒有控制好，一方面大廚都是外地請的，工資方面可想而知；另一方面，我覺得是性格問題，張百萬叔叔本身是很豪爽的性格，對細(xì)節(jié)把控不足，而餐飲是勤行，就是靠細(xì)節(jié)控制成本賺錢的。
這個(gè)是翻臺(tái)流水都好，可是成本管理沒做好而失敗的例子，也在小小的我心里埋下了餐飲不好做的種子。
前年在我們城市的中心步行街上開了家四川小吃店叫蜀之味，店面大概80平左右，餐點(diǎn)大部分是面和粉類，后續(xù)有增加冒菜。擔(dān)擔(dān)面做的非常好吃，我跟王先森專程過去吃過幾次，每次都冷冷清清，從來沒有坐滿過。勝在上餐速度快，看上去干凈整潔。好景不長，不到一年店就關(guān)門了。
年前我們?nèi)チ硗庖粋€(gè)城市辦事，選了家叫重慶小面的店，點(diǎn)了擔(dān)擔(dān)面和雞雜小面。味道真很一般，不客氣的說是中下水平，可是架不住人多，位子還要等，翻臺(tái)率比較高，我們?nèi)サ臅r(shí)候還不到飯點(diǎn)已經(jīng)到60多號了，預(yù)估一天營業(yè)額在5千左右。店面在當(dāng)?shù)匾粋€(gè)大超市的入口門旁邊，人流充足。店里除了面和粉類外，還有缽缽雞和一家店中店窗口賣鹵味，可以帶走也可以現(xiàn)場涼拌了吃。
飯后，我們在路上分析這兩家店的利弊點(diǎn)。
一，店名：蜀之味名字不體現(xiàn)餐點(diǎn)，聽上去不懂這家店主營內(nèi)容，而重慶小面的名字至少一聽上去大概知道會(huì)有小面賣；
二，選址：蜀之味選在中心街區(qū)的一個(gè)小岔道上，周邊大多是名店，人群沒有消費(fèi)小吃的意愿；重慶小面選在超市入口處，人流消費(fèi)意愿和店提供的內(nèi)容相符；
三，餐點(diǎn)：既然開餐飲店，大部分餐點(diǎn)在普通水平之上，且有獨(dú)特之處已經(jīng)是必須的了。
我們有個(gè)朋友，他剛20歲自己做生意，現(xiàn)在已經(jīng)25年了，有幾個(gè)比較成功的公司，他個(gè)人更鐘情餐飲生意，所以一直斷斷續(xù)續(xù)做餐飲行業(yè)。他一共開過5次餐飲店，最近一次加盟開了個(gè)火鍋品牌店才算是真正成功的。
第一次開店在他20多歲時(shí)，據(jù)他自己說是平出，辛苦2年不掙不虧。
第二次開在一個(gè)大學(xué)的后巷里，是港式茶餐廳，剛開始生意不錯(cuò)的樣子，日子一久顧客開始稀疏起來，但裝修成本投入在，沒2年撐不住了，虧了十來萬出掉了。
第三次開了個(gè)地中海情調(diào)的咖啡餐吧，在省會(huì)城市的鬧市區(qū)，名字是請人專門取的，宣傳推廣也到位，可是上座率就是不行，后來朋友說是風(fēng)水不合自己，就草草出掉了，轉(zhuǎn)手后我去過幾次，也是生意普普。
第四次是我們一起吃過一個(gè)潮汕餐廳，餐點(diǎn)很獨(dú)到，老板不想做了，朋友接手了，呵呵呵，后來轉(zhuǎn)手了。
第五次，朋友很上道了，帶著幾個(gè)當(dāng)?shù)氐某载浥笥讶ピ嚦粤舜ㄓ宓貐^(qū)的十來家火鍋店，然后選了一家做了加盟。店都開的剛過1年，還沒有到投資回收期。當(dāng)然朋友開的很用心，店長都是專門挖了海底撈的人來做，我們?nèi)ミ^幾次，每次都要等位子，團(tuán)購買送各種活動(dòng)從來沒有斷過。不過呢，據(jù)朋友說只是增加了日常的現(xiàn)金流而已。
2014年認(rèn)識(shí)一群小伙伴們后，創(chuàng)業(yè)的各種說法就沒有停過，咖啡館是我聽到最多最多的一種。
咖啡店是現(xiàn)在最難開的一種餐飲類店，即使是開專營咖啡店的公司，也不敢保證每家店都能盈利。星巴克備受推崇，其實(shí)很大程度上就是因?yàn)樗央y做的事情做好了。
一般來跟我談咖啡館的朋友們，我都沒辦法往下面說。問下商業(yè)計(jì)劃，投資比，經(jīng)營想法，沉淀期，基本什么都講不利落。也是正常，想開咖啡館的大多懷著一顆文藝的心，可是商業(yè)何其殘忍，根本容不下這種文藝想象力。
星巴克的創(chuàng)始人之一霍華德.舒爾茨曾經(jīng)開過一個(gè)咖啡館叫“天天”，后來以失敗告終，他也重回了星巴克，再經(jīng)過10多年才開出了現(xiàn)在我們看到的星巴克。核心因素沒有改變，卻仍有可能面對失敗。
餐飲生意是古代的勤行。而發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)不僅僅是勤就能做好的。勤只能保證虧的不那么厲害而已。
起名，選址，餐點(diǎn)，成本控制，即使全部做好，也有慘敗的概率，能看到的好店都是幸存者偏差的存在。
記得有個(gè)奧萊尚未開業(yè)時(shí)招商，想請海底撈在里面開店，于是請張勇去看店面，給出了很多優(yōu)惠條件。張勇花了半天時(shí)間在空空的奧萊里轉(zhuǎn)了個(gè)遍，然后表示雖然條件真的很心動(dòng)，但是不能開，因?yàn)槿巳旱男膽B(tài)有不符合吃海底撈火鍋的顧客群。
我們學(xué)不會(huì)的海底撈，更多是學(xué)不會(huì)張勇的“有所為，有所不為”的知己之能。
