學了一招順德的清蒸魚，獨步江湖十余年，現在老饕又將它拔高了幾個檔。
(原創）文丨愛你菜，圖丨C.H. &愛你菜
一道清蒸魚,結了緣
作為一個生長于濱海城市，從小吃魚長大的妹子，清蒸是再熟悉不過的做法。只是小時候不愛吃清蒸，一來是小孩喜歡油煎的香味，二來實在是做法不講究難以對味覺形成勾引。直到高中舅舅一家移居順德。高考過后的暑假去玩，才從做得一手好菜的舅媽那里學到了蒸魚的方法。
順德不靠海，但桑基魚塘的養殖方式曾火遍天下。淡水魚養殖的發展，加上廚出鳳城，順德人對吃喝的講究，讓粵菜魚類的做法在這邊得到了極致的發揮。大學畢業，我不僅憑這道蒸魚的手藝牢牢地抓住了當年男友的胃，還收獲了很多同學朋友的認可。
記得初識老饕，品嘗過他親手做的家宴后，有一次回請，我也親自下廚，面對這位強大的對手，我上的其中一道就是蒸魚。老饕是有名的毒舌，雖然他從不承認，也總是打擊我的手藝，但回請的家宴確實拉近了我們的距離，結了一段緣，也才有了今天的“愛你廚房”。
學一門清蒸的手藝，玩轉百味
從小吃魚至今，很多的魚都叫不出名字，翻開臺灣版的《菜市場魚圖鑒》，里提到魚就有兩百多種。因為習慣用語的不同，很多魚的叫法跟國內有很大區差別，比如我們最常見的紅杉魚，他們叫“金線連魚”。當然，世界上的魚絕不僅僅只有兩百多鐘，加上各地海域的不同，種類也各不相同。不過，一般魚只要肉質細嫩，大多都比較適合清蒸。所以說，學這門清蒸的手藝，玩轉百味，獨步江湖真的不是大話。
說到最適合清蒸的魚，因為很多叫不出名字，還真的是沒辦法全然一一列舉，不過去當地菜市場一問賣魚檔，就清清楚楚了。在廣州，從淡水魚類的鱸魚、鯇魚、鯽魚，到咸水的黃花魚、馬頭魚、大眼雞、紅衫魚、白倉、石斑、龍躉，這些魚的肉質通常都比較細致。淡水魚的肉質軟一些，沒那么耐蒸，火候一過，就不好吃了。海里的咸水魚則相對耐蒸一些。
所以，別以為蒸魚很簡單，在廚師界真的最考師傅的火功和刀功。
蒸魚前為了魚熟得均勻，通常都要在魚身劃刀口。順德蒸魚中的做法，薄身的魚要“起尾注”，也就是在魚尾劃一刀，讓全魚最薄的魚尾在蒸的時候遇熱翹起，避免蒸得太老，這些刀的劃法，就全看師傅的經驗和功力了。
至于火功，說的是火候的把握，蒸魚的火力要開足，猛火快蒸，魚肉才嫩口。而且蒸的過程中，最忌諱開蓋去看，因為會走了了蒸汽，多開兩次，魚肉霉軟掉，對于吃家來說，這條魚就廢了。從經驗來說，蒸魚的時間要看魚的大小和厚薄，比如同是一斤的魚，比較薄身的多寶魚和左口魚最多就六七分鐘，但像石斑或龍躉等肉質比較緊實、厚身一點的起碼要8分鐘。
老饕的改良玩法，蒸魚更簡單
老饕愛吃愛琢磨，絕不堅信一種玩法。再說，蒸魚各家有各家的玩法，順德蒸魚在廚師界鼎鼎大名，但家常的做法，還是各有法寶。單在廣東，比如珠三角的豆豉蒸、欖角蒸，潮汕的黃豆醬古法蒸，順德清蒸，還有傳統漁民用咸蝦醬蒸咸水魚，有的放醬油，有的不放醬油，真是各出妙招。
老饕曾經在云南紅河州，靠近屏邊的地區吃燒烤，魚腌過后在肚子里塞了很多香料和姜蔥，吃起來實在是香。于是將廣東的清蒸結合了起來，在蒸魚時往魚肚子里塞了足量的姜蔥，但不加其他香料，以更好地保留魚肉的原味和鮮味，在盤底墊香蔥，避免粘底和落在盤底的水汽泡到魚身影響口感，同時在魚身上的刀口加了姜片，又很好地去腥留香，最大限度地在原味和香、鮮之間取得平衡。這樣的改良玩法，真的是可以應用到多種魚類，非常百搭又簡單。
廢話少說，我們就直接現學現賣吧。
食材
新鮮魚丨2條
蔥丨3根
姜丨1塊
醬油丨適量
油丨適量
愛你廚房丨清蒸魚的做法
1.魚刮鱗去內臟，洗凈后以廚房用紙將水吸干，用刀在魚背兩面各劃上兩刀，用適量鹽抹全身；
2.姜蔥洗凈，蔥切斷鋪在盤底，姜切片入下圖夾到預備每個刀口處，余下和蔥一起塞進魚肚子里；
3.處理完畢冷水入鍋，開大火蒸8~10分鐘（水開后起算）；
4.蒸完后，取出，淋上適量醬油（因為墊了蔥，加上大鍋蒸幾乎沒有反水現象，所以這一步我們沒有倒盤底的水，直接淋上醬油，由于各家炊具差異，如果蒸完盤底水蒸汽凝結過多，可以適當倒掉再淋醬油）；
5.在蒸好的魚上撒上蔥段，另起一鍋熱油，油沸后立即均勻淋到蒸好的魚上即可上桌。
秘訣：
1.魚的品種上文已有提及，選魚很關鍵，沒有新鮮的適合蒸的魚，一切都大打折扣。
2.蒸的時間把握很關鍵，因為魚的大小不一，時間的把握需要經驗，實在沒有把握的，蒸的時間差不多后開蓋觀察一下魚的眼睛，如果魚夠新鮮，蒸熟后魚眼會突出來，當然，你還可以用筷子戳下魚背，如果已經沒有骨肉相連，即為可以出鍋。
3.最后的熱油淋很重要，這樣可以把魚和蔥的香味爆出來，熱油淋過后，讓魚、蔥和醬油香融合得更好。
附丨佐酒小語
蒸菜更注重食物的原味，因食材不同，配酒便不同。由于魚屬于海鮮類，搭配白葡萄酒最好，因為蒸魚的肉質通常都比較細嫩，所以搭配高品質，中輕度、清新爽口的白葡萄酒或香檳最好，像清爽的雷司令、白蘇維翁和灰皮諾等葡萄品種的白葡萄酒最好，沒經過橡木桶的清純雪當利也不錯。
魚肉的鮮味是比較難搭配葡萄酒的，而且魚肉帶有腥味，跟葡萄酒中的單寧相遇，很容易出現明顯的鐵銹味，因此，配酒時盡量避免高單寧的紅酒，甚至少搭配紅葡萄酒。
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