中國的八大菜系，滋味各有千秋，但也萬變不離其宗。

“好吃不過糖醋鹽，美味不過蔥姜蒜”，中餐美味的核心，是這些不起眼佐料的排列組合。然而眾口難調(diào)，人們對于佐料的需求卻不盡一致。

有人可以吃麻辣燙倒一瓶醋，也有人則會因為炒飯里加了蔥便憤怒絕食。

吃貨對于食物的挑剔，就跟如今買奶茶“少糖去冰加珍珠打包帶走”一樣一氣呵成。導(dǎo)致路邊烤冷面的大叔每次都要小心翼翼詢問，您蔥跟香菜吃嗎？

對于這種挑剔，生啃大蒜的北方人是一種例外。北方人愛吃大蒜，尤其喜歡徒手生啃大蒜。

人說北方爺們兒嗜蒜就一句話：“一碗面、一頭蒜，給個楊冪都不換。”如果其他佐料只是輔助調(diào)味，那北方大蒜則真真兒成了每餐飯的必需品。

無蒜不歡的北方人

北方人吃蒜歷來生猛，且是剛需。這就和他們過什么節(jié)都吃餃子一樣，大蒜同樣是北方百姓三餐里的常客。吃面、吃饅頭、吃餃子都得吃大蒜，連擼串也少不了它。

在河南的面攤上吃面，一大束蒜頭就掛在棚柱上，吃者自取嘎嘣脆。前些年紅極網(wǎng)絡(luò)的東北扒蒜小妹兒，更是見證了北方人吃大蒜的光榮傳統(tǒng)：你耕田來我織布，你吹瓶來我扒蒜。

2016年陜西咸陽60多歲的老喬在直播平臺上教做陜西美食，他喜歡在吃面的時候喊上三句陜西方言“嘹咋咧”、“美得很”、“再來一瓣蒜”。

如今老喬已經(jīng)收獲了200多萬粉絲，“再來一瓣蒜”更是成了他的標(biāo)志性特色。哪天沒有吃蒜，網(wǎng)友就會在下面留言“蒜呢，等不到蒜我都睡不著”。

陜西咸陽60歲大爺直播?“再來一瓣蒜”幫他收粉200萬丨視覺中國

梁實秋在《吃相》中把“食蒜”寫得更為生動：“從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機(jī)關(guān)，隔著一堵墻，墻那邊經(jīng)常有幾十口人在院子里進(jìn)膳，我可以清晰地聽到’呼嚕，呼嚕，呼——嚕”的聲響，然后’咔嚓’一聲，他們是在吃炸醬面，于猛吸面條之后咬一口生蒜瓣。”

大蒜由漢朝時張騫出使月氏時帶回中原，并由此在中國普及開來。所以“食蒜”并非是北方人的專利，但“生吃”卻是一種地域性特產(chǎn)。在北方，大蒜雖是佐料，亦可當(dāng)菜。舊時北方窮家小戶吃飯不要菜，一碗蒜泥調(diào)以大醬，一家子圍坐，用窩頭蘸了吃，極下飯。

中國大蒜種植和出口占世界比重

作為農(nóng)業(yè)大國，中國人向來靠天吃飯，且大蒜在華夏土壤里的生命力十分旺盛。據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授倪元穎表示，2010年中國的大蒜產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的70%以上。而中國的大蒜，大都來自山東、江蘇、河南、河北。

所謂“世界大蒜看中國，中國大蒜看金鄉(xiāng)”，提到大蒜，山東說第二，沒人敢說第一。山東是中國大蒜的最大產(chǎn)區(qū)，事實上經(jīng)官方認(rèn)可的大蒜之鄉(xiāng)有兩個，蒼山和金鄉(xiāng)。一個在山東，另一個也在山東。為了爭這個名號，本是同根生的兩地人民也常鬧得不可開交。

霜降節(jié)氣至，山東省聊城市后寨村的農(nóng)民在田間管理種植的大蒜丨視覺中國

山東大漢被視為北方人的突出代表，而他們也把“吃蒜”一事發(fā)揮到了極致。《水滸傳》里的魯智深，啃著狗腿也得蘸著蒜泥吃。烹飪界有言：“魯菜一萬單八百，大蒜獨占小九千”。當(dāng)?shù)剡€有一句話叫做“無蒜不成席”，足見山東人對大蒜的鐘愛。

一方水土養(yǎng)一方人，人們的味覺習(xí)慣扎根于家鄉(xiāng)。北方盛產(chǎn)大蒜，加上冬天漫長，大蒜比其他蔬菜更容易儲存。同時北方天氣干燥，易出汗，體內(nèi)電解質(zhì)損失多，人常會感覺“口無味，體無力”，因此菜肴多味濃且咸。在重口味的飲食習(xí)慣下，北方人生吃大蒜也就不足為奇了。

食蒜令人俗

“無肉令人瘦，無竹令人俗”，這是蘇東坡的名句。同樣作為食物，吃肉不過長胖而已，吃大蒜卻被不少人標(biāo)榜為一件俗氣的事，以致于可以忽略不計它的各種好處。究其根本，自是因為大蒜吃了臭口。

大蒜中的蒜素是一種硫化物，食用后在口腔內(nèi)殘留，并促進(jìn)某些導(dǎo)致口臭的微生物生長。如此惡性循環(huán)，讓吃過大蒜后的口臭尤其難以忍受。

《紅樓夢》住在大觀園里的富貴閑人對大蒜自然是避而遠(yuǎn)之，俗人劉姥姥卻能把“一頭蘿卜一頭蒜”給掛在嘴邊。

更有甚者，歷史上還有人因為吃大蒜口臭而丟了性命。南朝劉宋的大臣孫超在“面君”時，由于口內(nèi)蒜味太重，惹惱了暴君劉昱。劉昱命人活剖了孫超，說要“看看他腹中到底什么在作怪！”

其實除了中國北方，大蒜在西方的不少國家都有著較高的地位。古希臘時期，參加奧林匹克的運動員上場前要咀嚼生蒜，以增強(qiáng)體力。

羅馬尼亞人則相信大蒜是對抗吸血鬼的超級武器。而美國加利福尼亞州的格來鎮(zhèn)、加拿大安大略省的巴里市等地至今還要舉辦大蒜狂歡節(jié)。

2014年34歲的David Greenman在英國多塞特郡舉辦吃大蒜比賽中，以1分鐘33瓣的成績獲得冠軍丨視覺中國

盡管西方人同樣對大蒜鐘愛有加，但歐文·斯通在《梵高傳》中依然提到：“人有十分雅，不可無一分俗，如美人拒食大蒜，誠憾。”雅人不吃蒜，俗人才吃。吃蒜與否，是一個人身份的體現(xiàn)。

比如在2012年，當(dāng)時娛樂圈形成了“北有郭德綱，南有周立波”的局面。本來二人井水不犯河水，但周立波卻在自己的脫口秀欄目中拋出了“咖啡大蒜論”，意指譏諷北方郭德綱是吃大蒜的，實為低俗；而標(biāo)榜自己是喝咖啡的，代表高雅。

咖啡自國外傳入中國，而在西方食物界如果大蒜是“老戲骨”，咖啡只能算作“小鮮肉”。歐洲人有個笑話：想知道一個人是不是法國人？那就聞聞他身上有沒有大蒜味吧。香蒜面包、大蒜奶油焗蝸牛、大蒜雞湯等都是紳士們的最愛。美國媒體表示，“法國菜的精髓之一就是用大蒜。”

單單用吃蒜來討論一個人修養(yǎng)，是俗不可耐的。對于大蒜的成見，或許是由于過去牙刷、牙膏、漱口水等清理口腔的工具并不普及，人們難以清除大蒜味而導(dǎo)致。今天吃蒜不俗，但吃完蒜不漱口的行為，也實在讓人難以茍同。

走下神壇的大蒜

中國人吃蒜的歷史由來已久，漢代張騫出使西域，就把大蒜帶回了中國。

李時珍在《本草綱目》中記錄的大蒜，可以“通五腑，達(dá)諸竅，祛寒濕，辟邪惡，消癰腫，化積食”。

在強(qiáng)身健體這方面，大蒜在民間一直有著一席之地。關(guān)于這點，坊間也流傳有諸如“大蒜是個寶，常吃身體好”，“ 只要三瓣蒜，痢疾好一半”等諺語。

2009年甲型H1N1流感肆虐，人們相信吃大蒜能防流感，導(dǎo)致大蒜價格水漲船高。當(dāng)時一斤蒜貴比豬肉，“蒜你狠”的高價席卷了整個中國。即便如此，就連不少南方人也為了“預(yù)防流感”開始生吃大蒜。至此，大蒜便被民眾推上了神壇。

2016年濟(jì)南歷山路南頭一家小店，顧客吃包子或者餃子不再有免費的大蒜可吃丨視覺中國

對于大蒜的醫(yī)學(xué)功效，中西方也歷來有所研究。除了《本草綱目》，在很多文明的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，大蒜都被認(rèn)為具備多種藥用價值。

2100年前，凱撒大帝遠(yuǎn)征歐非大陸時，士兵每吃一頭大蒜以增強(qiáng)氣力，抗疾病。時值酷暑，瘟疫流行，敵方士兵因此減員，而凱撒士兵無一染上疾病腹瀉。

1858年，著名的微生物學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)大蒜具有抗菌作用。在兩次世界大戰(zhàn)中，由于藥品的嚴(yán)重缺乏，英國的軍需部門曾購買十噸大蒜榨汁，作為消毒藥水涂抹在紗布或繃帶上以治療槍傷。也是因為這樣，大蒜被譽(yù)為“長在土里的青霉素”。

可以確定是大蒜確實是我們值得信賴的抗菌能手，細(xì)菌、真菌、寄生蟲都是它攻擊的目標(biāo)。之前提到有強(qiáng)烈刺激性氣味的“大蒜素”，它能夠潛入病菌細(xì)胞，控制細(xì)菌對甘氨酸和谷氨酸的攝入量，最終餓死細(xì)菌。

2005年為防治禽流感，工作人員專門為鴿子配制了“大蒜茶”，以增強(qiáng)鴿子抵抗細(xì)菌的能力丨視覺中國

隨著中國甲型H1N1流感的爆發(fā)，大蒜“包治百病”的謠言也散播開來。實際上，對吃大蒜能夠降血脂、抗癌癥、防艾滋、治腫瘤等說法，醫(yī)學(xué)界也經(jīng)過反復(fù)的實驗。答案是，這些傳說中的“神奇功效”并沒有可靠的科學(xué)依據(jù)。

以降血脂功能的來說，2007年有研究者對192位受試者進(jìn)行過實驗。他們的血脂存在輕度異常，但沒有其他疾病。他們被隨機(jī)分為四組，分別長期給予包含生蒜、蒜粉藥片、蒜提取劑藥片和安慰劑藥片的特質(zhì)三明治中。

在長達(dá)半年的實驗觀察中，受試者被要求定期抽血。結(jié)果顯示，他們的血脂水平并沒有產(chǎn)生明顯的變化，四組數(shù)據(jù)也未發(fā)現(xiàn)顯著的差別。

在這些醫(yī)學(xué)研究中，幾乎都只有大量攝入大蒜才能起到作用。口臭是一方面，過多食用大蒜還會造成腸胃不適。另外，有一些藥物會跟蒜的成分發(fā)生相互作用，導(dǎo)致藥物的毒性增強(qiáng)，常見的有“華法林”和“達(dá)比加群”。

隨著科學(xué)的普及，大蒜也在逐步走下神壇。根據(jù)相關(guān)價格監(jiān)測，大蒜價格從今年5月開始加速走低。目前山東本地大蒜收購價每斤1.9元，除去運輸、保管等成本，大蒜每斤1.2元已是“天花板”價格。從“蒜你狠”到“蒜你慘”，大蒜收購也陷入了僵局。

河南開封因蒜薹滯銷來不及采摘，大學(xué)生志愿者下地幫忙丨視覺中國

說來也好笑，一顆小小的大蒜竟能在中國翻云覆雨鬧了一場。靈丹妙藥也好，俗不可耐也好，它依然一味安靜又火辣的調(diào)味料。對于北方人而言，不管怎么著，吃飯就得啃頭蒜。有人贊賞，有人厭惡，但蒜味才是北方人家的味道。

《舌尖上的中國》里說過一句話：“無論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固。它就像一個味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著，記憶深處的故鄉(xiāng)。”

在北方人眼里，大蒜從未上過神壇。朱順林在自己的散文《蒜柱子》里寫，“逢年過節(jié)上桌吃飯，爸面南坐上手。媽說：兄弟七八個，都是蒜瓣兒，圍著柱子轉(zhuǎn)，這柱子就是你爸，懂不懂？懂！吃飯！”這就是北方人的家，大蒜味的。

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