內(nèi)蒙古西部地區(qū)的主食是面食，面食的種類花樣比較多，莜面、蕎面、白面、糕面、豆面、棒子面等都是面食的原材料，白面食品因口感好老少皆宜最受到大眾歡迎。烏盟地區(qū)盛產(chǎn)莜麥，莜面就成為當?shù)刂魇常瑳r且偏見以為莜面比白面耐饑，自然就是當?shù)厝耸走x的主食。托縣有因愛吃莜面而搬遷至武川四子王定居的，然而也有例外，托縣好些后山妹子嫌那里苦寒食物單一而逃離生地。我無意比較哪樣面食好哪類差，論營養(yǎng)各有長處，論口感都各有風味，誰也替代不了誰。我只想寫寫常吃常想吃的饅頭。

２０１３年夏天，陪伴妻子在北大人民醫(yī)院看病，在醫(yī)院住的時間長了些，伺候病人較為辛苦，談論的話題離不開病人，飯菜花樣無多，非常想吃起面饅頭。跑到外面買來，咬一口就后悔，商品饅頭千篇一律，沒有發(fā)酵的味道，沒有堿性氣，沒有勁到暄虛的口感。五一假期，兒子替了幾天崗，回家一趟，自己動手用酵母小蘇打和面發(fā)面揪劑塑形擺籠屜上鍋蒸，居然成功地蒸出一籠饅頭，饅頭表面有細碎裂紋，不禁大喜，拍成照像發(fā)給妻子兒子，他倆也喜出望外，叮囑我回醫(yī)院一定帶兩個。

起面饅頭也叫發(fā)面饅頭、堿面饅頭、白面饅頭，其實把四種叫法合起來，從原料到制作過程就清晰可見。它的主料就是白面。舊時家家備有起面盆，盆里留著發(fā)酵過的面底子，叫肥頭，肥頭就是起面的引子，相當于今天的酵母；下一頓蒸饅頭時就在盆里和好面靜置三兩鐘頭，面就膨脹到原來的三四倍。此時合入適量的食用堿面揉搓均勻，揪成大小分量均等的面劑，揉制成半圓形放入籠屜上鍋蒸熟就好了。過去蒸饅頭是個技術(shù)活兒，面發(fā)到什么程度，堿面跟發(fā)面的比例，起多少再往里頂多少面粉，都得靠長期實踐經(jīng)驗的積累，拿捏得非常準，才能夠蒸出喜人的饅頭。

饅頭有大有小有花樣。家庭食用比照拳頭大小即可。在寺廟里上供神靈的明顯的比拳頭大些；白事宴上的六個或十二個大供就大了，有海碗大小，原因是擺在棺木前向村民炫耀的；寒食節(jié)吃的寒燕燕卻小得多，就夏果子大小，捏制成各種飛禽走獸的形狀，安上小黑豆做眼睛，出鍋后點上食紅，花花綠綠甚為好看，原因是給孩子賞玩食用。勤勞的婦女還可以墊上素油做成花卷，也可以包上紅豆餡兒、棗泥餡兒、紅糖餡兒等，已經(jīng)不是真正意義上的饅頭了，而是包子了。

說到包子，不由得想到饅頭的原始意義：其實饅頭最早是帶餡兒的，就是今天的包子。這早有人論述過，我不想贅敘。翻開漢字最早的字書一查，“饅”“饃”二字沒有收錄，倒是“餅”字收錄進去，可見在許慎生活的時代還沒有白面饅頭。可是《晉書·何曾傳》記載他“性奢豪”，“”蒸餅上不坼作十字不食”，可見晉代蒸饅頭的技術(shù)非常成熟，已經(jīng)能夠蒸出開花饅頭。再看明清小說，恍然大悟。原來直到宋代，“凡以面為食具者，皆為之餅：故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；蒸籠而食者，呼為蒸餅。”為避宋仁宗趙禎名諱改蒸餅為炊餅，接著就有了賣炊餅的武大郎的故事。《水滸傳》倒是借孫二娘的口提到饅頭，“本店有好酒好肉，要點心時，好大饅頭。”這里的饅頭實指人肉包子。由此推斷，在宋代，包子叫做饅頭，炊餅原名蒸餅，炊餅蒸餅才是饅頭。

至于饅頭傳說是諸葛亮五月渡瀘用面食制成“蠻頭”做替代品以祭祀河神鎮(zhèn)撫水鬼的說法，深以為不然。既然是比照南蠻子的頭顱制作面食來哄鬼的，何必里面包上豬牛羊肉？云貴緬甸等地盛產(chǎn)水稻，完全可以就地取材，利用稻米做成如粽子之類的東西，何必用北方的小麥面粉？或許孫二娘賣的人肉饅頭才傳承了諸葛亮的衣缽？既然饅頭有如此血腥的歷史，后世為什么還要延續(xù)它的叫法，好好的叫蒸餅、炊餅有多善良！誰知道呢！但愿華小栓吃的饅頭是最后一顆。

今天也有蒸餅，或許就是古代蒸餅的延續(xù)？有待有心人的考證。

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