我第一次吃酸菜魚是在九十年代初期。那時(shí)，重慶市區(qū)的街上已經(jīng)到處是打著酸菜魚招牌的魚館了。但我有一個(gè)嗜好，第一次吃一種新菜，總喜歡尋最初的老店。一個(gè)周末的下午，我在銀行外管局工作的同學(xué)來電話相約吃魚，在他的引領(lǐng)下，驅(qū)車走老成渝線、翻越歌樂山來到江津津福周記魚莊，據(jù)傳這是酸菜魚的開山鼻祖。
這家店在津福的公路邊，店里就老板兩口子和兩三雜工。老板伺灶，老板娘收錢，一個(gè)墩子專事片魚、碼味、上漿，另外雜工負(fù)責(zé)稱魚、宰殺、去鱗、清洗。盡管人多，倒也有條不紊。
入門坐定，同學(xué)去魚池旁稱魚，我就點(diǎn)其他菜。其實(shí)店里也沒其他什么菜可點(diǎn)，一盤折耳根拌胡豆，一盤燒椒皮蛋，一盤油酥花生米，先混嘴，眼巴巴地等著魚端上來。老重慶的魚館就這樣，吃雞就吃雞，吃魚就吃魚，其他都隨意。同學(xué)稱過魚回來落座，不一會(huì)魚就端上來了，滿滿的一半大不銹鋼盆。
鋼盆中魚片被一層青綠的油面半淹著，若隱若現(xiàn)。油面上漂浮著幾?；ń贰⒅ヂ楹颓嗍[。魚剛端上桌面，一股微微的酸辣味伴隨蒜蓉被熱油激發(fā)出的混合香氣飄然而來，食欲頓時(shí)大開。同學(xué)司勺別開油盛了一碗白白的魚湯大口喝起來，邊喝邊說“除濕通竅，你也快來一碗，發(fā)出一身汗就舒服了”。接下來，就是用漏勺濾出一碗魚片，像吃面條一樣，呼呼呼呼地刨下肚。哈哈，美食面前是沒有紳士風(fēng)度的。
這就是老重慶的酸菜魚。一只大盆，一盆青綠透白、不冒熱氣的魚和湯的混合物端上來，酸辣中略帶蒜香的芬芳?xì)馕逗蜐嵃啄刍聂~片不斷地刺激你的味蕾，讓你不停地喝湯吃肉，欲罷不能。直至湯干魚盡，只剩滿桌的魚骨。
酸菜魚用料簡(jiǎn)單，要的就是湯的酸爽和魚的滑嫩，選好食材自然是重要的。老重慶的酸菜魚館幾乎家家都有幾個(gè)一人高的大壇，這是店的鎮(zhèn)店之寶，也是其奧秘所在。壇子是用來泡制酸菜的，里面不僅泡有青菜（芥菜的葉和莖），白嫩的子姜和青、紅兩色的朝天椒更是少不了的。壇子里光泡青菜不行嗎？不行的，光是青菜是出不了酸辣味的，只有將青菜與仔姜和朝天椒配合泡出來的酸菜才會(huì)制造出那種酸里帶辣、辣而不燥、酸辣爽透的味感。泡青菜、泡辣椒、泡仔姜完美的配合鑄成了酸菜魚的魂。所以，過去有名的酸菜魚館都有自己的壇子。至于為什么這樣的壇子里要泡朝天椒而不泡其他辣椒，就不得而知了，或許是做酸菜魚要的就是朝天椒的那股辣勁吧。
重慶人家的泡菜壇是無所不包的，豇豆、蒜苔、藠頭、苦藠、蘿卜、包菜（圓白菜）等等皆能相容一壇，同壇相處。不過，重慶人泡制腌菜除了豇豆外，更喜歡用蘿卜、兒菜、榨菜頭（芥菜的桿徑）、青菜。
泡蘿卜分兩種。一是跳水蘿卜，這是當(dāng)佐餐開胃咸菜鮮食用的。泡制跳水蘿卜選用紅皮小蘿卜，分切成小塊，頭晚入缸，第二天取出，切成一粒米見方的小方丁，拌上紅油和味精用來佐餐下飯。紅皮白肉、被切成小方形的蘿卜丁裹上一層紅油后像白白的肌膚披上薄薄的紅紗，紅里透白，十足的誘人。夾一塊放入口中一嚼，鮮嫩清脆，嫩蘿卜原本淡淡的甜味伴隨泡壇鹽水微微的咸酸，再配合紅油味精的鮮辣，制造出的豐滿味感讓人頓感清爽。難怪重慶人一說到跳水泡菜就眼睛放光，而且有時(shí)會(huì)把跳水泡菜的好差用來判斷這家店是否值得一去。另一種就是酸蘿卜。這種蘿卜，通常會(huì)選用圓圓的沙田蘿卜，老壇泡上一年以上時(shí)間。這種蘿卜泡的時(shí)間越長(zhǎng)越有味，所謂的老壇酸蘿卜，主要用來燒湯、燉鴨，炒肉絲。典型的菜式就是重慶的酸蘿卜老鴨湯。
不過，酸蘿卜再好重慶本地人一般不會(huì)用它來做酸菜魚。在他們看來，做酸菜魚必須用泡酸青菜，而且最好是青菜的梗莖。這種青菜先是洗凈掛在室外的竹竿繩索上晾曬成半干再入壇泡制。這樣泡出的青菜清脆。
重慶人做酸菜魚最早是用草魚的，不太喜歡用白鰱。白鰱雖說肉質(zhì)細(xì)但細(xì)刺、岔刺多，吃起來麻煩且肉質(zhì)粉。草魚頭小、肉多、緊實(shí)，岔刺少且價(jià)格不高，還能隨處可得，自然成為首選。后來伴隨吃魚頭的飲食風(fēng)起，花鰱（鳙魚）因頭大肉厚而且肉質(zhì)比草魚更好而備受歡迎。
酸菜魚追求突出食材的本味，食材的選擇和處理就顯得極為重要的。首先是魚的選擇和處理。魚要選擇寬闊水面或江河流水里生活的魚，而且重量最好在2-3斤左右，據(jù)說這種魚肉質(zhì)緊實(shí)還不硬。處理魚時(shí)要去腹膜殺魚腥，片魚的刀工也很關(guān)鍵。魚宰殺除鱗后破腹去內(nèi)臟，然后用鋼絲刷去除魚腹內(nèi)黑膜。魚的腹膜要去盡，味腥。草魚的腹膜很奇特。從腹膜的顏色可以看出其生活的水域和水質(zhì)。在水面寬、流水中生活的魚，腹膜顏色都很淺。黑色腹膜的魚生活的水環(huán)境都很臟，水很肥，可以判定是堰塘飼料喂養(yǎng)的。做酸菜魚的魚自然是腹膜色淺的為好。
制作酸菜魚，講究墩子的刀工。墩子會(huì)從魚尾處下刀，順魚的脊骨向頭部平刀剔下兩塊魚身。魚身被平放在菜墩上，用既大又薄還快的片刀，一刀一片地片成0.5厘米厚的大片。魚頭斬兩半，魚脊骨斬成寸長(zhǎng)的段。
魚分切好后，魚片的殺腥和清洗極為很關(guān)鍵。殺腥就是去除魚肉的泥味和魚腥。內(nèi)行的廚師通常會(huì)往魚肉盆中放入大量的鹽和白酒，一條三四斤的魚至少要放入一二兩白酒和食鹽，雙手端盆快速地翻簸魚肉。翻簸大概要用十幾二十秒時(shí)間，然后放水沖洗三四遍，直至魚肉白里透紅，干凈透亮。殺腥要用白酒和鹽，是因?yàn)榘拙茐盒?，鹽能去污，去除魚皮上的粘液。
做酸菜魚的酸菜最好是泡青菜的葉和莖，葉莖同樣用片刀片成薄片，葉切大塊，用水漂上。用水漂洗一為淡鹽，二為去除壇味。泡子姜和泡朝天椒是必不可少的。特別是泡子姜，幾乎可以說是酸菜魚味的靈魂之一。酸菜魚的辣，不單是辣椒的辣，還有泡姜的辣。此外，泡姜亦可壓腥。
泡子姜通常會(huì)被切成大大的薄片，生姜去皮切成指甲般大小的所謂“指甲片”。我曾經(jīng)問過一位師傅，為什么要切成片而不是顆粒或塊狀呢？師傅直接甩給我一句“片對(duì)片，絲對(duì)絲，楞個(gè)簡(jiǎn)單的都不曉得”。汗顏！
泡辣椒最好是選泡青辣椒，不宜用紅椒。酸菜魚成菜要的是湯青魚白，用紅椒會(huì)使湯變紅，破壞成菜的色感。過去，廚師們好選用泡青朝天椒，現(xiàn)在野山椒暢行也開始選用野山椒。不過講究的廚師還是會(huì)將泡青朝天椒與野山椒混搭使用。野山椒更偏酸，泡青辣椒更有老壇風(fēng)味，二者配搭，相得益彰。
做酸菜魚的魚片在下鍋烹煮前是要腌制和上漿的。腌制是給魚片打底味，上漿就是用淀粉和雞蛋清調(diào)和成糊裹在魚片上，為的是蛋粉漿遇熱糊化凝固，鎖住魚片的水分，保證魚片的滑潤和肉質(zhì)鮮嫩。上漿用的淀粉一般選用紅薯淀粉，主要因其質(zhì)感滑糯。我做酸菜魚更喜歡用糯米粉，感覺糯米粉比紅薯粉更軟滑柔糯，而且色澤更白更透。
炒料是烹制酸菜魚最為核心的環(huán)節(jié)。炒制酸菜料講究用油、用火、干香。重慶人制酸菜魚，炒料會(huì)用1:1的豬油和菜籽油混搭成的混合油。所謂“素菜葷油”，用豬油炒制的酸菜會(huì)更香。炒料時(shí)用小火，放入酸菜、泡子姜、泡辣椒等料慢慢煸炒，直到酸菜等物水分揮發(fā)干失，油亮干香。炒料是在鑄就酸菜魚的靈，炒料的過程也能衡量廚師用心的程度。好味的酸菜魚取決于炒料的時(shí)間和水平。
烹制酸菜魚，還要講究魚湯的熬煮和魚片的汆燙。炒好的料加水燒開后放入魚頭魚骨，放大火滾煮。湯白濃稠時(shí)濾出頭骨菜料，方可下魚片。撈出魚骨菜料是為了湯寬，湯寬方能保入鍋的魚片受熱均勻。制酸菜魚講求汆制，關(guān)小火，將魚片理開一片一片地放入鍋中，拒絕翻動(dòng)。魚片在鍋中似開非開地燜燙五六分鐘，至六七分熟，濾出喂湯，撒上蒜粒、花椒，開始跑熱油。跑上熱油的酸菜魚表面看來不冒熱氣，很冷，但盆內(nèi)湯的溫度很高，因此魚片在鍋中只能六七分熟就得起鍋。不然的話，等端上桌魚肉就爛了，口感也碎了。
一盆酸菜魚，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則不易。用不用心，決定你做的酸菜魚有不有格。只有當(dāng)你付出的真情融入到魚湯里的時(shí)候，才賦予了這盆酸菜魚的靈魂。
