只開黑心花的蠶豆,如何成為令人垂涎的美食?

中華文化向來是博大精深,不提那些從古流傳下來的名著書籍,單是民間俚語就顯得格外有野趣,朗朗上口,深究起來卻簡單易懂又形象。**被拿來喻做黑心人的蠶豆花也有一條民間歇后語,叫“蠶豆開花——黑了心”,因為蠶豆的花心有紫色的脈紋和黑色的斑暈,粗粗看來,就是黑心的花,因此有了這么一個形象的比喻。 **

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但說歸說,蠶豆的滋味卻不是那些黑心人能比得上的。魯迅的《朝花夕拾》里曾說,曾經(jīng)屢次憶起兒時在故鄉(xiāng)所吃的蔬果:菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些,都是極其鮮美可口的;都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑。有著羅蘭豆別名的蠶豆,連魯迅都為之流連忘返,可見它的滋味確實不同凡響。

一、蠶豆的來歷

我們平時對蠶豆印象不深,提起它來時只記得充作零嘴的五香蠶豆,嘎嘣脆的滋味最適合閑暇時候享受;但偏偏是這么小小一個豆類,卻在我國的歷史上多有記載。蠶豆雖起源于亞洲西南地區(qū),在很多遠古遺址中早就有蠶豆的存在,三國時期的《張雅》中也曾出現(xiàn)過胡豆一詞,但蠶豆歷史究竟有多長,已經(jīng)不可考了。

相傳,蠶豆因為能充當糧食、菜品,在張騫出使西域時帶回了中原,《太平御覽》中就有關(guān)于這件事的記載。在當時,從西域流傳過來的吃食,都帶有一個胡字,比如胡蘿卜、胡椒、胡豆。這里的胡豆,就是現(xiàn)在的蠶豆了,現(xiàn)在四川部分地區(qū),依舊有把蠶豆稱為胡豆的情況。

而胡豆由蠶豆的轉(zhuǎn)變,則是源于南宋時期,因為蠶豆外形如蠶形而得名,《本草綱目·穀三·蠶豆》這么記載:蠶豆南土種之,蜀中尤多,結(jié)角連綴如大豆,頗似蠶形。因為蠶豆含有的蛋白質(zhì)比較多,所以用于烹煮的時候是粉糯的口感,帶有絲絲甜味,只需要加點油和鹽,就是小兒尤為喜愛的一道美食。

二、蠶豆的營養(yǎng)和藥用價值

能讓一道吃食流傳至今,無非就是靠著好吃和能吃兩種,偏偏蠶豆把兩者都占全了。在那個還以鐘鳴鼎食為權(quán)貴特有的排場時,粟米飯已經(jīng)算得上是頂頂好的食物了,肉羹里放點鹽,那是貴族才能享有的美食。張騫把蠶豆帶到了中原,讓貧瘠的吃食單子上,多了一點新奇。

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蠶豆喜濕潤溫涼,農(nóng)人一般都是選擇在水稻收割的十月份種下一茬,作為備用糧食。而讓它能在菜品和糧食之間自由切換的,就是它本身所含的豐富的蛋白質(zhì)了。作為一款大眾款農(nóng)作物,蠶豆還含有維生素B、維生素B2以及碳水化合物,與大豆相比,營養(yǎng)價值并不低。

不難發(fā)現(xiàn),古代人能用不同的方式把吃的東西在食物和藥物之間來回切換,可見中醫(yī)的奇妙。蠶豆雖然表面上是吃食,但在許多中醫(yī)藥典里,蠶豆也是中藥材的一種。除了根部之外,蠶豆全身皆可入藥;蠶豆能健脾降血脂,蠶豆衣能利尿滲濕,還可治療慢性腎炎。蠶豆葉有止血功效,不論是肺結(jié)核出血還是消化道出血,以及外傷出血都能用蠶豆葉來解決;至于歇后語里的蠶豆花也能入藥,它具有涼血止血的功效,一般都用于治療咳血、高血壓的病癥。

三、蠶豆的做法

但藥物向來不怎么討喜,一旦與病癥沾上關(guān)系,多數(shù)人心里都會有點嫌棄。而美食卻是所有人都無法拒絕的。魯迅的《社戲》中描述,在那個動蕩不安的時代,自己與玩伴瘋玩的童真年紀,也曾有過無憂無慮的日子,在“夜深人靜,看罷社戲歸來,船悄悄滑行在河面上;大家餓了,商量偷誰家的羅漢豆,有的要求偷自家的……當然幾個孩子出不來什么烹飪技藝,那滋味卻特別鮮美”。水煮蠶豆,也成為了魯迅先生懷念故鄉(xiāng)的一部分。

水煮蠶豆,是最簡單也是最美味的蠶豆做法,因為這樣做出來的蠶豆能保持它原有的滋味,油香提味,細鹽不掩蓋蠶豆本身的清甜可口,做這道美食,只需要準備個頭飽滿的蠶豆洗凈,再加入按照蠶豆的量加入適量的鹽攪拌均勻,放上五到十分鐘等待入味,接下來再放入清水,沒過蠶豆即可,最后水煮十到十五分鐘,等蠶豆熟透了,這道簡單美味的小食也能端上桌,細細品嘗了。

剝了殼的水煮蠶豆原滋原味,每一口都有童年的味道,帶了殼的蠶豆亦是如此。和水煮蠶豆一樣,帶殼蠶豆也能用水煮蠶豆的法子進行烹煮,味道相差不遠,唯一的區(qū)別,就是帶殼蠶豆用水煮的話,都多一些植物的清香氣息。頑皮的孩子還會把煮熟的帶殼蠶豆當做玩具玩耍。

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在鄉(xiāng)下很多地方,農(nóng)村的孩子不曾擁有過那些花里胡哨的城里玩具,蠶豆莢就成為了他們的自制玩具。《夢痕》中有豐子愷先生關(guān)于蠶豆莢做的玩具——水龍。說是水龍,其實只是一個小小的自制水槍,把蠶豆莢的梗端切掉再去了里頭的蠶豆,把空心的蠶豆莢燙軟之后,再用針在蠶豆莢的頭部戳個孔,裝了水,就能成為和小伙伴互相嬉耍水龍了。用手一擠,就能滋出一股細水柱,用于“戰(zhàn)斗”。

香脆蠶豆是市面上很常見的零食,雖然外面賣的價格不低,但自己做起來也是非常節(jié)省成本的。想要做這個零食,只需要把買來的蠶豆洗凈去皮,再用清水沖洗一遍去掉堿味;要提醒各位的是,蠶豆上的“小帽子”也不要忘了摘除,以免蠶豆帶有澀澀的口感。把原材料準備好后,就把蠶豆的水分瀝干,加入細鹽、辣椒粉、胡椒粉腌制入味,喜甜口的可以加入白砂糖。等蠶豆完全入味后,再過上面粉或是面包糠,倒入油鍋中用文火炸熟出鍋。

除了能做零食哄孩童外,蠶豆也能作為餐桌上的菜品。我們都習(xí)慣了用豆類炒素菜,蠶豆炒雪菜就不失為一道下飯又飽肚的家常菜。因為雪菜本身就有脆嫩的口感,開胃可口,搭配脆硬的蠶豆口感層次豐富。做這道菜的時候需要把蠶豆洗凈,瀝干水分,以免完整的蠶豆變得稀碎;隨后把油鍋燒熱,先放入調(diào)味用的辣椒翻炒出香,再放入蠶豆翻炒,等蠶豆熟透后倒入雪菜繼續(xù)翻炒,中間加入清水,沒過蠶豆底部,煮上幾分鐘再放鹽調(diào)味,等大火炒到菜里的湯收汁了,就可以端上桌了。

喜食肉類的話,用肉與蠶豆搭配也是一個不錯的選擇。不過新鮮的肉類與蠶豆搭配顯得口感不佳,因軟韌有嚼勁的鮮肉會奪走蠶豆的鮮美,用臘肉與蠶豆搭配反而更合適。不過這里的臘肉需要提前煮熟,直接切片炒的話會帶有一股生肉的味道。等蠶豆洗凈剝皮后,先把準備好的臘肉放進鍋中炒到半透明,再把蠶豆一起放入鍋中爆炒,讓蠶豆?jié)B入肉香,等蠶豆炒熟變色后,最后把切塊的辣椒倒入油鍋里爆炒出香,再放適量的鹽翻炒入味就能起鍋了。

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用蠶豆做食物的時候一定要用熟蠶豆來制作,因為生蠶豆中含有蠶豆嘧啶葡糖苷和伴蠶豆嘧啶核苷,在弱酸(腸胃)環(huán)境中這兩種物質(zhì)會水解成降低紅細胞的GSH含量的其他物質(zhì),讓紅細胞無法正常工作,甚至出現(xiàn)問題的情況,這種情況又被稱為蠶豆中毒。

除了日常的烹煮方式之外,蠶豆還能腌制成罐頭食品,比如豆瓣醬,甜醬,辣醬等;平時炒菜用的醬油,也是通過蠶豆加工而成的。蠶豆作為常見的食材之一,用途可謂是十分廣泛了,在豆類里也算得上是極具特色的美食。

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