▌這篇是我們和smsh的共同約稿，委托了曾經和Paul Pairet一起工作過的Chirs探訪了他的這位老朋友。在新一年的上海米其林公布之際，我們將原來的英文稿子重新校對翻譯后發布，帶你一起探訪這間人均6000餐廳的后廚。

雖然套餐已經賣到 6,000 一位，但是Ultraviolet并不賺錢。

餐廳的面積僅僅80平方米，但 UV 為此準備了一間 1,000 平米的庫房。復制出一家新 Utraviolet的成本是至少兩千萬人民幣。餐廳一共設有10個座位，算下來平均兩百萬一席。法國水晶品牌巴卡拉（Baccarat）曾送給他們一盞水晶燈，但 Utraviolet 不是那樣的餐廳， 他們把它直接放進了廁所里。

今天你會讀到一篇 Ultraviolet 的幕后故事。作為全球出版物和各大榜單（如今也包括了米其林）公認的世界最前衛餐廳之一，很少有詳細描述主廚 Paul Pairet 和他的團隊是怎么準備晚餐的。

我對高級餐廳抱有一貫強烈的態度，大部分的高級餐廳自視甚高，可我發現 Ultraviolet 是一種截然相反的東西。他和他的團隊正在做的是獨樹一幟且非常令人驚艷的東西，UV對于他，就像是給嗓門已經很大的人一個額外的擴音器。即使在2005年我曾在翡翠36為他工作，并視他為朋友，但這樣的關系絲毫不影響我的判斷。

所以，UV是什么？我只能告訴你UV不是藝術，不是劇院，不是晚宴。它自成一派。是一個有古怪幽默感的男人每晚在十位食客身上盡情發揮的產物。

前陣子，攝影師 Charlie Xia 和我一同參觀了第 1,087 號桌晚餐的幕后，餐廳開業至今每晚都座無虛席。在 Ultraviolet 開業的五年來，他們只有過兩份每周輪換的菜單：UV-A 和 UV-B。

UV-A 里裝滿了 Pairet 的看家經典。也就是當初他和他團隊搗鼓出的必要配備：沉浸式投影（嗯，有一點像裸眼VR)，配樂，隨心所欲的房間氣味，以及食物和擺盤（ Pairet 現在稱之為 the scenarios）。而 2013 年增加的 UV-B 更讓人難忘的，或許是它能毫無預兆地幻化成一整套草坪野餐。

過去的幾個月里，Ultraviolet 悄悄推出了他們四年來的第一份新菜單?UV-C。那晚，剛從他新餐廳Chop Chop Club回來的 Pairet 帶我們瀏覽了一遍新菜式，聊了聊他的靈感來源和創造這些料理所用的技術。不過，他很明確地告訴我新菜單不是另一次的進化。

「我已經不再『進化』了」，他說。「對這玩意我已經太老了。現在的我已經到一個高原(Plateau) 上了，而且自得其樂。」

當我們幾天后再聊起來時，他向我解釋：他覺得現在只是在和自己較勁。過去十年，他的工作已經成熟到了一個最佳狀態。我雖然不確定這兩者間的聯系，但不只一人曾向我形容 UV-C 為「the dark menu」。

1? | 在幕后，以及一些歷史

首先，在廚房里看 Ultraviolet ?和在 Ultraviolet 用餐有著本質的差別。這不是普通的餐廳，Ultraviolet 的意義在于用各種方式操控你的感官：音樂、視頻、幽默、你的期待值。盡管廚房只為Paul、Charlie 和我準備，而且 19 道菜和客人享用的一樣，但這卻并不是「那種」 Ultraviolet 體驗。我們是在廚房旁邊站著吃的，沒有燈光，沒有聲音秀。

就像 Pairet 所說：「我們可以在幕后分析，我們可以討論。而到了餐廳里，一切都關于情緒。」

即便如此，廚房里的所見所聞讓我們看到這一切的起源，一個極度嚴肅又極度癡迷的廚師（比如一個創作了12年的可口可樂烤鴨），以及解釋了他們為什么不賺錢。

我們坐在他們的奇幻餐廳里，執行主廚 Greg Robinson 打了一個響指，粉色的餐廳立刻開始不停地變換。

Ultraviolet 很貴，關于這個話題我也和Robinson 和 Pairet 探討過很多次，他們的回答就像我們開頭說的那樣：即使如此的貴，UV也不是一個賺錢的餐廳。

想要解釋來龍去脈需要一些背景知識。

打造一個能讓 Pairet「隨心所欲丟掉自己不喜歡，只烹飪自己喜歡的餐廳」的想法可以追溯到 1990 年代。他當時僅有的選擇是從烹飪技巧的層面來優化他的料理。在餐廳里做菜的一大問題是，每個人在不同時間會想要不同東西。當你同事要處理?“兩份牛排, 一塊5分熟，一塊3分熟；一份蒸龍蝦；一份羊排，5分熟”時，你很難以盡善盡美。而 Pairet 的想法更接近于在家用餐：由他來決定你吃什么，如何吃以及什么時候吃，只有這樣他才可以完全的掌控。接下來的二十年里，他游遍全球，偶爾試圖實現這一想法。在這個過程中，他漸漸從普通的「我想做更棒的料理」的控制狂級別，進化成了這樣的宇宙之主級別：

「操縱你的所有感官侵入你的心靈從而控制你的用餐體驗。」

他曾在三個城市做過嘗試。沒有一個成功。最后他來到上海，在浦東香格里拉大酒店開了翡翠 36 餐廳。

幾年后，VOL Group 來敲門，他們想在外灘 18 號六樓重開一家餐廳，那個時候掛一個「米其林廚師」的套路已經行不通了。六樓和七樓是同時租下的，六樓的生意很差，而七樓的Bar Rouge生意很好。于是 VOL 雇用了 Paul，或者在某種程度上來說，是 Paul 雇用了他們。他給了他們 Mr & Mrs Bund，一家受歡迎的能賺錢的法餐廳；作為回報，他們給了他 Ultraviolet。

Mr & Mrs Bund

Mr & Mrs Bund 在 2009 年開業后一炮而紅。第二年，Ultraviolet 的建造工作開始了。

但這還是很難解釋為什么VOL Group會投入如此巨大來做這么一家餐廳。（自從 2015 年漲價后，Ultraviolet 應該可以承擔日常的運營費用，可考慮到餐廳的初始投資……忘了他吧）。當我上周在UV餐廳再一次問他這個問題時，Pairet談到了 VOL Group、品牌定位、口碑建立，甚至一些特殊延生項目。比如，他曾和五個員工飛去凡爾賽宮為 320 人準備了一頓 Ultraviolet 晚宴。

不得不承認，在他解釋后我仍然不太明白，大概也永遠弄不明白。我的猜想是：Paul 和投資人之間的關系更像是藝術家和贊助人，而不僅是生意的伙伴。無論如何，Ultraviolet，據他們自己所說，是一家為顧客體驗一擲千金的餐廳，每晚至少有 25 位工作人員來服務這十位客人，即便人均 900 美金的價格還是無法負擔運營成本。員工從上至下是以一個完整的單位來培訓的。也就是說，如果有必要，他們運送客人的司機也可以完整操作一場影音秀。

2? | UV-C

Ultraviolet有太多可說了，而我們連食物都還沒講到呢。各種假想之后，讓我們來看看烹飪過程！在你面前的是Ultraviolet 的新菜單：UV-C。

就像任何好的電音舞曲 DJ，Ultraviolet 知道第一首歌就要讓觀眾嗨起來。重型的貝斯，激烈的鼓點：用鮑魚讓你嗨起來！

第一道菜 Abalone Primitive 就是如此。即便身在廚房也是一種特別的體驗。廚師們忙得暈頭轉向，直到有人把頭探進來，相當正式地說：「廚房，客人已經到了」。所有的燈一下熄滅。號角響起，餐廳和廚房的幾扇門打開，所有的廚師都退到廚房邊緣。然后，新西蘭橄欖球隊「全黑隊」的哈卡戰舞聲在整個空間內回蕩，接著，這個人開始點起火來。

簡直是全球十大 DJ 級別的表演。Pairet 推起袖管指著手臂說：

「每次我都會起雞皮疙瘩。」

眼前正在發生的是一個簡單而美麗的過程（理論上雖是如此， Ultraviolet 的操作一直十分復雜），外殼泛白的小鮑魚被放置在深色河石上，點燃周圍的蒔蘿、桃木、迷迭香和稻草，用法國茴香酒（pastis）助燃。再蓋上蓋，將火焰熄滅。于是，鮑魚就被完美而快速的燒熟，并散發出煙熏、香草和茴香酒的氣味。Pairet 說類似的這種技巧在法國海岸被稱為?éclade，也就是用松針把貽貝覆蓋后再點燃。可以說，他的做法是最高級別的「篝火料理」了。

擠一些香橙（yuzu），完工。

UV-C 的第一場「戲」與海洋有關，因此緊隨其后的幾道菜都是海鮮料理。（其他的幾場「戲」分別是「陸地」、「亞洲」和「甜點」。）

第二道菜是這些紅蝦，它們的名字叫做 Carabineros de Huelva。經過完美主義者 Pairet 之手的成品是下圖的樣子。Pairet 解釋說，在西班牙，人們都是將蝦連殼一起吃。于是，很理所應當地，他把這些蝦從殼里取出，重新做殼。新殼用到了大量原料，包括青檸、甘草和甜菜根。將它們制成和原殼一樣的模型后，再給你吃。

我不想透露太多——畢竟驚喜是在 Ultraviolet 用餐的一大樂趣。所以我們就稱這些圖片為「這些廚師們在忙著準備『海洋』這部分的其他菜品」。

沒有“液氮”，不成派對。

到了這里就是信 Pairet 得永生的時刻了，他給我們潑灑了些神圣的粉色不老藥，驅散我們心中的幻象，讓我們跳起印度黑天神的愛情之舞。開玩笑的。這是湯。

去年《米其林指南》來到上海時有許多關于 Ultraviolet 能得二星還是三星的猜想。他們最后拿到了二星……但這并不是我對《米其林指南》的埋怨。只能說明Pairet 和老邁的輪胎公司達成了某種共識，或至少不介意在下一道菜上來時打趣說「這就是為什么我們拿不到米其林三星的原因」——在三星圣殿里格格不入的低端文化。

請看，減星利器：

這是 D.I.Y.B.A.L.T.，一個 Pairet 式，讓客人自己動手制作的培根牛油果三明治。看上去像飛機餐一樣，被封起來的烤培根和番茄，還有一支裝了蒜泥蛋黃醬的金屬管。

「從某些方面來講，這道菜比一些上檔次的龍蝦更難做」，Pairet 邊吃邊說。「因為對于這道菜，每個人都有參照標準，他們知道這個三明治是什么。」

Pairet 整晚都在和我談論用料理來指導人們的想象和情緒的話題。但突然間他變得嚴肅深沉，像一只蜘蛛被困在了自己的網中。

「你還記得人生中那些快樂的時光嗎？」他自問自答說。

「非常非常少，曾經在倫敦。我很窮，不僅身無分文，還欠了錢。我住在斯圖爾姆，甚至都不是布里克斯頓，比布里克斯頓還要向南一站。想象一下，我住在一個所有人都靠失業救濟金過活的房子里。到最后，我吃的是油拌意面——還不是橄欖油，就只是油。我只能偶爾攢錢去 Pret a Manger 的買牛油果培根三明治，那份三明治……我沒有錢卻曾擁有那些時間，能真正意識到自己很快樂的時間。」

米其林，你對這有什么話好說？給我找一份比這更好的三明治。二星給故事；一星給三明治。

如果 Ultraviolet 要有一道招牌菜，那會是這道：一份浸在?meuniere?醬 (檸檬黃油和parsley的結合體）里的吐司。它是唯一在 Ultraviolet 所有菜單上都出現的菜（Mr & Mrs Bund 有更大份的版本），叫 Truffle Burnt Soup Bread。

它也是唯一一道要使用上電動工具的料理。下圖是浸在?meuniere里排成一排的「小兵」， 正接受著工業級熱氣槍的轟擊。

這道菜和它的起源已經被寫過多次了，它來自于 Pairet 在晚餐服務結束后有用剩下的面包沾?meuniere醬吃的習慣。對此我可以作證，我可親眼見過他這么做。但有個常被忽略的重要細節：Pairet 從不會用煙熏他的晚餐，而他卻給這道菜用上了。這種做法的起因是他的圣塞巴斯蒂安之旅。當時 Pairet 正在西班牙美食之都參加什么會議，和一群人觀看某位廚師上臺演示。廚師其實沒干什么：他把一些牛肝菌切成片后擺在盤上。然后加了些事先用雪茄熏過的奶油。

接著，廚師輕聲說：「采菌人在森林里的時候，他們會抽雪茄。」

在場的觀眾都瘋了。

Paired 笑著回憶起這個小故事，幾年后仍然覺得很有趣。

「我當時不能，現在也不能說這個人到底是騙子還是個天才，」他說。但從他的口氣來聽，我想應該不是后者。不過，因為這個廚師和他的荒謬舉動，每份黑松露面包都得到了雪茄煙熏的待遇。

2005 年當我來上海給 Pairet 工作時，他已經在醞釀一個用可樂糖漿烤制北京烤鴨的主意了。但事實證明這比他預想的難得多，我也從沒再聽他提起。直到上周，也就是 12 年后，Pairet 和 Robinson 終于宣布大功告成。他們總算完成了不可能的事：Coca Cola Duck。（廚師們有時候真的挺……特別的。）

請允許我稍微學術一下。烤脆皮鴨不難，是入門級烹飪，給鴨涂上醬料后再烤制也不難。但有個問題，有個花了他們 12 年才解決的問題：當你給鴨子涂上可樂糖漿后，鴨皮就不脆了。

這個問題來自于可樂糖漿里的葡萄糖和檸檬酸。它們會使鴨皮軟化，破壞酥脆的風味。于是 Pairet 動用了他的私人關系與香料和香精廠商給他做了一種可樂味的粉末。一旦有了這種可樂粉，他就能用益壽糖（isomalt，另外一種糖）作為涂料，上桌前再往鴨皮上灑一點檸檬酸。

其余的就是非常簡單的烤鴨步驟：給鴨子充氣來使其皮肉分離（北京烤鴨的基礎做法），風干后往上澆油，再次風干，烤制、油炸、再烤制，涂上自制的可樂糖漿，再烤第三次。結果就是這酥脆度剛好，又有可樂味的鴨皮了。

這道菜的研發花了十多年，而鴨子的其他部位吃起來也并不出彩（因此他們不會端給客人吃）。用 Pairet 自己的話來講：「這道菜完全不值得這么辛苦，但我太軸了」。

但你，作為顧客，不用花 12 年來搞明白這個問題。或許是因為這完美鴨皮背后的心血和時間，他們把它當寶貝，半桌就只有下圖里這么一份。每人就這么一片完美的可樂鴨皮。每一片是 1.2 年的時間。

對于 Ultraviolet 你還想知道什么呢？讓我們總結一下。

他們像烹調s’mores一樣來烤蘑菇。

他們的廚房一塵不染。

他們的短肋排是用充電寶烹制的。

管嘴夠長。

音頻/視頻控制人員全程戴著有防護功能的眼鏡。

他們的廚房設備和你家的廚房設備不一樣，這叫旋轉蒸發儀（Rotovap）。

你始終都會被監視。

3 | 結語

對 Ultraviolet 最難忘的印象，除了那近二十道菜之外，是他們的調度和效率。廚房里的寂靜來自于一種共識：每個人都知道現在該發生什么，5 分鐘之后該發生什么以及 55 分鐘之后該發生什么。

我不太喜歡某幾道菜，但對 Pairet而言，這并不讓他感到意外。

那晚他告訴我：「二十道菜的好處是能讓你有一份不平衡的菜單」。他解釋說，當他有這么多機會來搗鼓的時候，菜品可以隨他所愿地變得更酸，更有煙熏味，或者更苦。他不需要你愛每一道菜。話雖如此，憑這十幾年來我對 Paul 和他的手藝的了解，他確實是在 UV-C 中達到了能力的最高值。

目睹 Pairet 將預想化為行動是充滿啟發的，能聽到關于這些菜品背后的故事更是如此。如果要有批評，那就是他們的廚房缺少那種吸引了許多廚師（包括我自己）的熱血和混亂感。但 Ultraviolet 的目標，它的存在，就是為了排除混亂。并且通過排除混亂來創造出在普通廚房里不可能誕生的可能性。

能親眼看到這種極高的專業水準實在太有意義了，作為一個逐漸老去的人，我甚至感到些許害怕（這些該死的青年才俊們）。可以當技工用的司機，可以當服務員的洗碗工，可以與世界上任何同行媲美的年輕中國廚師……我想，這或許就是即興表演和百老匯歌劇的差別。這場劇 Ultraviolet 已經排演了超過 1,000 次，就算是在帷幕后觀看，也精彩無比。

敬這之后的 1,000 次表演。

Ultraviolet 只接受網上預訂。詳情：www.uvbypp.cc

文 | Christopher St Cavish

攝影 | Charlie Xia