牛肉干是用黃牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。 牛肉干的制作首先要選擇上等的原料，其次是制作工藝和制作的時間，曬干時還得考量日照的時間。道道工序都得緊密把關。

牛肉干通常有三種叫法，“風干牛肉”、“風干牛肉干”、“牛肉干”。牛肉干源于蒙古鐵騎的戰(zhàn)糧，攜帶方便，并且有豐富的營養(yǎng)。被譽為“成吉思汗的行軍糧”。

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美， 受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛干巴即干巴，它是用黃牛肉腌制而成的肉干內蒙風干牛肉干；牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。 牛肉干的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作的時間,曬干時還得考量日照的時間，道道工序都得緊密把關。

原料：

新鮮牛肉500克（500克的牛肉做好會只有400克左右）

辣醬（選擇口味最好的）

花椒粉、鹽、八角、桂皮、大香、丁香均少許

另：芝麻50克

做法：

市售牛肉干既貴，而且有的質量也不佳，可自制。

方法是：將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚0．2 ～0．3[3]厘米的大薄片。湯鍋中加用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。用此法制的牛肉干，香味濃郁，口感良好。

牛肉干具有蛋白質含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特點，深受現代人喜愛。但傳統(tǒng)的制作工藝存在許多部問題，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保質期短。

一種新配方和制作方法

1.牛肉切丁，不要切得太細碎，1-2厘米見方就OK了?；旌匣ń贩?、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時切忌放鹽；

2.鍋內加水燒熱，水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘，目的是去除牛肉粒中的脂肪；

3.另一鍋內食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厲害，否則粘鍋）燒熱，。放入牛肉丁，新的八角，丁香（我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的），還有花椒粉，翻炒后加入辣醬。然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒，感覺確實比較干了放入鹽少許，起鍋。

注：全過程不得有水，從牛肉干從水中撈出要控干水分，起鍋后裝入密封罐中，吃多少取多少，放置在陰涼處。

麻辣牛肉干的制作方法

配料：

瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。

菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克。

五香粉 5克?

花椒面 5克 辣椒面 5克。

?精鹽 15克。

味精 1克

制作程序：

1.選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內，置于通風處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。

2.菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。

3.鍋內留熟油50克，再置火上加入五香粉、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。

容易出現的問題及解決方法：

缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。

佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。

說明：

（1）中的那步，我沒有竹筲箕，抹上鹽后就晾在朔料藍子（有洞的那種）上晾了大概3個多鐘（電話粥褒完看了看時間，能明顯看著~干~，~紅~.然后就把烤箱預熱到350F烘干，大概10-12分鐘.這一點說明一下的是，要特別注意，有可能每個烤箱不一樣，還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣，所以~ 烤~的時候要注意點.不要拷糊了.

（2）中的那步，我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了后來那半小時，吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣.

風干牛肉干制作方法

主料：黃牛身上的精選牛肉制成，采用米龍、大黃瓜條、小黃瓜條（均為牛的屁股上的肉）為主料。

副料：鹽、蔥、姜、花生油等各適量。

先進行腌制，然后進行風干晾制。因為內蒙古特殊的地理環(huán)境，氣候干燥，所以易于晾制。

1.將精選的牛肉剔去筋膜，片刀為大長條。鹽、蔥、姜等放在小碗中調化，將肉進行腌制；

2.12小時后將肉掛曬在鐵架子上，放在通風地方，根據地區(qū)和季節(jié)空氣干燥程度不同，1至3天可以使用。內蒙古地區(qū)空氣干燥，風干時間可以用的少些；

3.將肉條取下切成四、五公分一塊。炒鍋置于火上，熱鍋注入花生油。四成熱時，放入干牛肉泡炸約3分鐘（油溫不要過高），撈出瀝油；

4.等到熟透，即可裝盤上桌。

五香牛肉干制作方法

主料：牛肉、蔥、姜、或料理

輔料：熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香、花椒、五香粉、蠔油

1. 牛肉切成小塊，放清水里泡1-2小時，中間換幾次水泡去血水。

2. 洗凈撈出牛肉，放入鍋內，加水加大蔥和姜片

3. 開火煮，水燒開后，撈去上面的浮沫，轉小火燉1-1.5小時，在燉了1小時候的時候加入少許鹽，繼續(xù)燉一會

4. 燉牛肉的時候我們可以準備香料：取適量熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香（2粒）、花椒。

5. 放料理機里打碎

6. 打碎好的香料里加點五香粉

7. 再加點蠔油和熟芝麻，備用

8. 撈出燉好的牛肉，瀝干水分

9. 鍋內放適量油，把牛肉倒入，用中火不斷翻炒

10. 炒至水分基本收干，大概用了10多分鐘

11. 盛出，備用

12. 鍋內再倒點油?倒入牛肉，翻炒

13. 加入打好的香料、蠔油、熟芝麻，翻版均勻

14. 出鍋，開吃吧！