考上大學(xué)、踏上火車，從此故鄉(xiāng)只有秋冬，沒有了春夏。對于更多的人來說，沒有了的還有一日三餐里老媽的拿手菜，其中紅燒肉應(yīng)該算得上一道。
近幾年離家在外就沒有吃過一次滿意的紅燒肉：快餐店的紅燒肉又黑又硬，高檔餐廳的紅燒肉太紅太爛，無論低端還是高端，一吃或者一看就知道這紅燒肉絕對不可能是自己老媽燒的，家鄉(xiāng)的味道永遠是在云層之下泥土之上的。
吃塊中意的紅燒肉，難!
于是每次回老家的前幾天，老媽就會提前燒好一煲紅燒肉等著。而自從自己在外地安家立業(yè)后，終于有了一套完全屬于自己的房子、而房子里有一間完全屬于自己的廚房后，才終于開始了第一次嘗試傳承老媽的紅燒肉。雖然從小就對她的紅燒肉技法耳濡目染，但是畢竟沒有刻意去學(xué)，甚至沒能從頭到尾完整地看過媽媽做完一道紅燒肉。好在味道的印象還在，僅僅憑著這個，嘗試著燒出媽媽手法的紅燒肉。
挑一道跟自己有眼緣的五花肉，帶皮切塊，下鍋焯水去腥，撈起后瀝干水，鍋燒熱放少許油，肉塊下鍋一定要慢炒，直至五花肉自身油脂滲出、呈金黃色。其實理論上炒肉可以不用放油的，但是現(xiàn)在的豬肉炒起來不僅很少出油，反而會出水，所以我們還是放點油把肉皮炸得稍微有點酥脆后撈起。
接著就是熱鍋再下油，這次可以多放些油，油熱后下姜蒜、冰糖，先將糖溶解，小火慢慢加熱翻炒，等糖變成焦黃的顏色再把肉倒進去一起炒。紅燒肉的顏色應(yīng)該是由焦糖染色的，而不是醬油，醬油染出來的紅燒肉一般顏色偏黑，很多快餐店的紅燒肉就是黑不溜秋的。也有用紅曲米水上色的，這個一般家里不會備，而且老媽做紅燒肉也從來沒用到過這個，所以有就放、沒有就不放。我們接著炒肉，依次加料酒、生抽、老抽、香料（香葉、八角、桂皮、陳皮、五香粉、雞精都可以），加開水差不多浸滿肉塊，轉(zhuǎn)小火燜著。炒肉加水的話一定要加開水，直接加涼水會讓肉不容易爛。燜多久不一定，根據(jù)口味調(diào)整吧，按照我的做法一般燜個十分鐘就大火收汁，大火收汁前可以勾點芡，讓肉看起來更靚、吃起來更糯一些，而且收汁的時候要用鏟子翻炒，前面都可以偷懶，唯獨收汁的時候不能偷懶。最后就差不多倒進砂鍋轉(zhuǎn)到最小火力煲著或者直接裝盤（砂鍋煲紅燒肉不焦底的關(guān)鍵是油要多而且定時用筷子把砂鍋里的肉翻個底朝天）。
關(guān)于配料，姜蒜要最早放，其次是八角桂皮這種香料，最后放蔥末或者蔥段，出鍋前可以自己決定要不要把這些蔥姜香料用筷子揀掉，相信曾經(jīng)把姜當成紅燒肉夾到嘴里的人絕對不止我一個。紅燒肉也可以搭配些素菜的，比如香菇、土豆、豆皮或者糯米丸子（老媽一般不放這些，因為她寧愿兒子在家多吃幾塊肉而不要吃什么土豆蔬菜）。
這就是老媽的紅燒肉，油膩、軟糯、香甜，一路從鄉(xiāng)村山腳的大土灶到小鎮(zhèn)街上的液化氣灶再到縣城高層里的燃氣灶，口味一直未變。如今自己只身來到城里，在并未重新向老媽取經(jīng)的前提下自己摸索并做出了同樣口味的紅燒肉。不會做菜的人覺得做碗紅燒肉難過造飛機，會做菜的又覺得你不可能做不好一碗紅燒肉。所謂母愛，大抵不過老媽的一碗紅燒肉：免費而無價、純粹而復(fù)雜。
如果你問自己老媽怎樣才能做出一碗紅燒肉，她的回答估計是：跟養(yǎng)你一樣，難倒不難，但要費點時間和火候。
你覺得做紅燒肉難嗎？
