下面，我簡單說說自己的領悟，供想邁入餐飲行業的朋友參考參考。
開餐廳時所有該遇到的問題都遇到了，整個餐廳從設計到實現，都是我和老萬一手打造，包括每一個燈泡，噴淋的位置都是我們經過深思熟慮親自去選擇的。哪怕一個靠背座椅，都是我經過研究了人體脊椎學而親自去打模具制作的。
我當時一門心思就是講品質，去過我三里屯媛石餐廳的朋友應該都了解我對品質的把控有多高。當我第一次拿到大廚開出的采購清單，我怒了，我強制要求，包括員工餐，不許使用谷氨酸鈉，也就是味精。說白了，我在后廚絕不允許看到任何不健康的添加劑。并且，我要求后廚用最新鮮的食材做出菜品的本味、本色。我們的火鍋和米粉，全部采用的是雀巢飲用水烹飪。高標準的要求隨之而來的就是極高的成本。但我始終認為，這是保證品質應該付出的代價，卻未曾想到由此出現的過度浪費。現在想來，烹飪注重食材的新鮮這沒有錯，但是，我錯在沒有理清食材在什么情況下應舍棄不用，哪些食材又屬于可用范圍之內。由于過度信任，我的后廚沒有監管，原料使用沒有標準。其結果，必將演變為浪費。
還有一點，我開餐廳之初就想做一個外賣品牌，主打羊蝎子外賣，因為我有秘制羊蝎子制作的方子，品質和味道自然不愁，網絡宣傳對于從事互聯網的我們也根本不叫難事兒，而難就難在了中央廚房成功的門檻兒太高了！首先是資金成本。之所以我選址在三里屯，并且選了個面積不小的餐廳，就是想把這里當作中央廚房，我的初衷是想降低成本，但我后來才領悟，當規模不夠大時，中央廚房的建設運營成本實在太高太高！除此以外，我還忽略了技術成本，中央廚房的建立不同于開餐廳，我卻混于一談，架構、冷鏈、質檢、物流配送等等，每個環節都需要足夠的企業體量去滿足。而我們那時候，根本不具備，也就是說，我的實力不足以撐起自己的野心！
后來，我意識到了內耗的問題，我的大部分利潤都被嚴重吞掉了。于是，我采取了應急做法，雖然我本身是財務出身，但我并不專業，所以，我請來專業財務高手支招，我花了很長時間對營收數據進行統計、整理、分析。并且計算餐廳的利潤、面積、費用、人流量、翻臺率，與同期做比較研究。問題找到了，但是，改正比重建可艱難的多，還好我們心態好，我認為創業本身就是迎難而上，所以，我們開始了艱難的復盤和糾錯。
但是，后來由于我選擇支持老公事業，放棄自己創業回歸家庭照顧孩子，所以，不好說通過復盤對自己刮骨療傷的結論如何。
總結而言，就是，做餐飲，最大的威脅不是來自于對手，而是來源于內耗。從成功的案例中可以看出管理體系的重要性，我認為有兩個關鍵點：1.流程梳理，消除內耗控制成本。2.搭建模式，拓展通路，增加營收。而要完成這兩個關鍵點，最重要的則是老板的自省和自我修復能力。向市場要增長的同時，也要向內部要空間，最終起決勝作用的，終將是老板自己的認知，只有提高了認知，才能有效的自我診斷，及時發現痼疾、快速解決困境。還有，增加營業額重要，但通過精細化管理提升營收也很關鍵。
海底撈的優秀有很多方面，而最值得我們學習的，就是自我修復能力。成功的品牌看似有相同的道路，其實不然，每個品牌都有屬于自己的DNA，模仿可以一時，但終究無法超越，無法完成每個人心中的夢想。
2015年的餐飲創業者：于媛媛
